O pão de Matera IGP é um dos produtos mais conhecidos na “Cidade dos Sassi” e é um dos produtos típicos da Basilicata. Feito com fermento natural e farinha de sêmola, é assado em forno a lenha segundo uma antiga tradição.
O pão de Matera deve ter as seguintes características:
- Formato de croissant ou pão alto;
- Tamanho de 1 ou 2 kg;
- Espessura da crosta de pelo menos 3 mm;
- Miolo de cor amarelo palha com característica alveolação;
- Umidade não superior a 33%.
A escolha de antigas variedades de trigo, que conservam em seu patrimônio genético características não presentes em outras, resulta em farinhas que transferem ao pão o sabor único que o caracteriza. Soma-se a isso o processo de trabalho e, especificamente, a realização do fermento natural.
Onde comprar o pão de Matera?
Em Matera, capital da Basilicata, há várias padarias de qualidade que vendem pão feito segundo os cânones da tradição. As mais conhecidas pela qualidade do produto são as seguintes:
-
Panificio Cifarelli.
Possui três pontos de venda, respectivamente na Via Istria, 17; na Via La Martella, 93 e Via San Francesco, 13).
-
Panificio Fratelli De Palo
Via Olivetti, 53/55.
-
Panificio Perrone Gennaro
Via Nazionale, 52.
-
Antico Forno a Legna di Perrone Lucia
Via Santo Stefano, 37
Deve-se considerar que a Indicação Geográfica Protegida (I.G.P.) “Pão de Matera” é reservada ao pão que atende aos requisitos impostos pelo Regulamento CEE 2081/92 e às prescrições indicadas no regulamento de produção.
A Indicação Geográfica Protegida “Pão de Matera” é própria do pão obtido por meio de um antigo sistema de trabalho, tipicamente utilizado pelos padeiros de Matera. Esse sistema prevê o uso exclusivo de sêmola de trigo duro (triticum durum), cujas características qualitativas devem estar em conformidade com os seguintes parâmetros:
- Glúten (%) Valor >= 11
- Índice de amarelo Valor >= 21
- Umidade (%) Valor <= 15,50
- Cinzas (% s.s.) Valor <= 2% s.s.
Pelo menos 20% das sêmolas utilizadas para a produção do “Pão de Matera” devem provir de ecótipos locais e antigas variedades como Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo cultivadas no território da província de Matera. Não é permitida sêmola derivada de organismos geneticamente modificados. A zona de produção do “Pão de Matera” compreende todo o território da província de Matera. A fim de garantir o nível qualitativo, o controle e a rastreabilidade, a embalagem e rotulagem do produto devem ser feitas na província de Matera.
O alto valor qualitativo do “Pão de Matera” pode ser atribuído a:
a) à maneira de preparar o fermento natural, que permite utilizar cepas de fermento que se desenvolvem no território de produção;
b) à especificidade da “colina materana” que, graças às suas características pedológicas (terrenos argilosos) e climáticas (pluviosidade média de 350 mm anuais), é especialmente vocacionada para a produção das antigas variedades de trigo duro, que garantem uma ótima aptidão para panificação das sêmolas;
c) ao uso de essências lenhosas locais, que exaltam o perfume e o odor característicos do produto;
d) à ação e criatividade do homem, que, em uma tradição consolidada, soube combinar os fatores ambientais com necessidades de vida e cultura, fazendo do “Pão de Matera” o produto típico de uma área geográfica bem delimitada, expressão de uma civilização particular (a “civilização camponesa”), além de ser um recurso econômico primário.
