Das Matera-Brot IGP ist eines der bekanntesten Produkte in der “Stadt der Sassi” und eines der typischen Produkte der Basilikata. Es wird mit Sauerteig und Hartweizengrieß hergestellt und nach einer alten Tradition im Holzofen gebacken.
Das Matera-Brot muss folgende Eigenschaften aufweisen:
- Form eines Hörnchens oder eines hohen Brotes;
- Größe von 1 oder 2 kg;
- Krustendicke von mindestens 3 mm;
- Krume strohgelb mit charakteristischer Porung;
- Feuchtigkeitsgehalt nicht über 33%.
Die Wahl alter Weizensorten, die in ihrem genetischen Erbgut Eigenschaften bewahren, die bei anderen nicht vorhanden sind, führt zu Mehlen, die dem Brot den einzigartigen Geschmack verleihen, der es auszeichnet. Hinzu kommen der Verarbeitungsprozess und insbesondere die Herstellung des Sauerteigs.
Wo kann man Matera-Brot kaufen?
In Matera, der Hauptstadt der Basilikata, gibt es mehrere Qualitätsbäckereien, die Brot nach traditionellen Kriterien herstellen. Die bekanntesten für die Qualität des Produkts sind folgende:
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Bäckerei Cifarelli.
Sie verfügt über drei Verkaufsstellen in der Via Istria 17, Via La Martella 93 und Via San Francesco 13.
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Bäckerei Fratelli De Palo
Via Olivetti 53/55.
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Bäckerei Perrone Gennaro
Via Nazionale 52.
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Alte Holzofenbäckerei Perrone Lucia
Via Santo Stefano 37
Es ist zu beachten, dass die geschützte geografische Angabe (I.G.P.) “Pane di Matera” nur für Brot gilt, das die Anforderungen der EG-Verordnung 2081/92 und die Vorgaben des Produktionsreglements erfüllt.
Die geschützte geografische Angabe “Pane di Matera” bezieht sich auf Brot, das nach einem alten Herstellungsverfahren hergestellt wird, das typisch für die Bäcker des Materano-Gebiets ist. Dieses Verfahren sieht die ausschließliche Verwendung von Hartweizengrieß (Triticum durum) vor, dessen Qualitätsmerkmale folgende Parameter erfüllen müssen:
- Gluten (%) Wert >=11
- Gelbindex Wert >=21
- Feuchtigkeit (%) Wert <=15,50
- Aschegehalt (% auf Trockensubstanz) Wert <=2%
Mindestens 20 % der für die Herstellung des “Pane di Matera” verwendeten Grießsorten müssen von lokalen Ökotypen und alten Sorten wie Cappelli, Duro Lucano, Capeiti und Appulo stammen, die im Gebiet der Provinz Matera angebaut werden. Grieß aus gentechnisch veränderten Organismen ist nicht erlaubt. Das Produktionsgebiet für das “Pane di Matera” umfasst das gesamte Gebiet der Provinz Matera. Zur Sicherung der Qualitätsstandards, Kontrolle und Rückverfolgbarkeit müssen Verpackung und Etikettierung in der Provinz Matera erfolgen.
Die hohe Qualität des “Pane di Matera” ist zurückzuführen auf:
a) die Art der Sauerteigbereitung, die die Verwendung von Hefestämmen ermöglicht, die im Produktionsgebiet wachsen;
b) die Besonderheit der “Collina materana”, die aufgrund ihrer Bodenbeschaffenheit (tonhaltige Böden) und ihres Klimas (durchschnittlicher Niederschlag von 350 mm jährlich) besonders geeignet ist für den Anbau der alten Hartweizensorten, die eine ausgezeichnete Backeigenschaft des Grießes gewährleisten;
c) die Verwendung lokaler Holzarten, die das charakteristische Aroma des Produkts unterstreichen;
d) die Arbeit und Kreativität des Menschen, der in einer bewährten Tradition die Umweltfaktoren mit den Lebens- und Kulturbedürfnissen kombiniert hat und so das “Pane di Matera” zum typischen Produkt eines klar abgegrenzten geografischen Gebiets gemacht hat, Ausdruck einer besonderen Kultur (die “Bauernkultur”) und zudem eine wichtige wirtschaftliche Ressource darstellt.
