El pan de Matera IGP es uno de los productos más conocidos en la “Ciudad de los Sassi” y es uno de los productos típicos de Basilicata. Elaborado con masa madre y harina de sémola, se cuece al horno de leña según una antigua tradición.
El pan de Matera debe tener las siguientes características:
- Forma de cuerno o pan alto;
- Tamaño de 1 o 2 kg;
- Grosor de la corteza de al menos 3 mm;
- La miga de color amarillo pajizo con característica alveolación;
- Humedad no superior al 33%.
La elección de antiguas variedades de trigo, que conservan en su patrimonio genético características no presentes en otras, da lugar a harinas que transfieren al pan un sabor y gusto único que lo distingue. Se añade el proceso de elaboración y, en particular, la realización de la masa madre.
¿Dónde comprar el pan de Matera?
En Matera, la capital de Basilicata, hay varias panaderías de calidad que venden pan elaborado según los cánones de la tradición. Las más conocidas por la calidad del producto son las siguientes:
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Panadería Cifarelli.
Tiene tres puntos de venta, respectivamente en Via Istria, 17; en Via La Martella, 93 y Via San Francesco,13).
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Panadería Hermanos De Palo
Via Olivetti, 53/55.
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Panadería Perrone Gennaro
Via Nazionale, 52.
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Antiguo Horno de Leña de Perrone Lucia
Via Santo Stefano, 37
Cabe señalar que la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) “Pan de Matera” está reservada para el pan que cumple con los requisitos establecidos por el Reglamento CEE 2081/92 y las prescripciones indicadas en el reglamento de producción.
La Indicación Geográfica Protegida “Pan de Matera” se refiere al pan obtenido mediante un antiguo sistema de elaboración, típicamente utilizado por los panaderos del Materano. Este sistema prevé el uso exclusivo de sémola de trigo duro (triticum durum) cuyas características cualitativas deben estar en línea con los siguientes parámetros:
- Gluten (%) Valor > =11
- Índice de amarillo Valor > =21
- Humedad (%) Valor < =15.50
- Cenizas (% s.s.) Valor < =2% s.s.
Al menos el 20% de las sémolas a utilizar para la producción del “Pan de Matera” debe provenir de ecotipos locales y variedades antiguas como Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo cultivadas en el territorio de la provincia de Matera. No se permite la sémola derivada de organismos genéticamente modificados. La zona de producción del “Pan de Matera” incluye todo el territorio de la provincia de Matera. Para garantizar el nivel cualitativo, el control y la trazabilidad, el envasado y etiquetado del producto deben realizarse en la provincia de Matera.
El alto valor cualitativo del “Pan de Matera” se atribuye a:
a) la forma de preparar la masa madre, que permite utilizar cepas de levadura que se desarrollan en el territorio de producción;
b) la especificidad de la “colina materana” que, gracias a sus características pedológicas (suelos arcillosos) y climáticas (precipitaciones medias de 350 mm anuales), es especialmente apta para la producción de antiguas variedades de trigo duro, que aseguran una excelente aptitud para la panificación de las sémolas;
c) el uso de esencias leñosas locales, que realzan el aroma y el olor característicos del producto;
d) la obra y creatividad del hombre que, en una tradición consolidada, ha sabido combinar los factores ambientales con las necesidades de vida y cultura, haciendo del “Pan de Matera” el producto típico de un área geográfica bien delimitada, expresión de una civilización particular (la “civilización campesina”), además de un recurso económico primario.
