Les saveurs de la mer dominent la province d’Ancône, chef-lieu des Marches, réputée pour son brodetto (soupe de poisson traditionnelle préparée avec 14 espèces différentes) et son stoccafisso (morue séchée). C’est ici aussi que se trouve une prestigieuse Académie du Stoccafisso, gardienne de la véritable recette du stoccafisso all’anconetana.
La cuisine de la mer tient également une place importante dans la province d’Ascoli Piceno, où les célèbres Maccheroncini di Campofilone sont accompagnés d’un ragù de poisson ou de petits escargots de mer, à côté des généreuses fritures de merlan, rouget, sole et langoustines. Dans l’arrière-pays, entre les collines ondulantes d’Urbino et de Macerata, la gastronomie terrienne s’impose, influencée par la proximité de la Romagne qui partage des spécialités comme les cappelletti, les passatelli in brodo, une galette typique appelée sfogliata, et le fameux fromage de Fossa (celui de Talamello est légendaire).
À Macerata, le plat typique est le Vincisgrassi—un gratin de pâtes proche de la lasagne, dont le ragù comprend aussi les abats de volaille, fidèle à la tradition rurale. À Acqualagna et dans les environs, c’est la truffe noire qui sublime les plats de pâtes et de viande.
À ne pas manquer : La Moretta, Traiano et L’Osteria Teatro Strabacco à Ancône ; Il Vicolo et Furlo à Acqualagna (Pesaro-Urbino) ; Pennesi à Pedaso (Ascoli Piceno) et Ristorantino da Vittorio à San Benedetto del Tronto.
