Los sabores marineros dominan en la provincia de la capital de Marche, Ancona, donde la tradición del brodetto con 14 tipos diferentes de pescado y del bacalao seco es fuerte: aquí también se encuentra una prestigiosa Academia del Bacalao Seco, depositaria de la receta auténtica del bacalao seco a la anconetana.
Pero los platos de mar también dominan en la provincia de Ascoli Piceno, donde los Maccheroncini di Campofilone encuentran en el ragú de pescado o caracoles un condimento espectacular, sin hablar de las abundantes frituras de merluzas, salmonetes, lenguados y cigalas. En el interior inmediato, entre las colinas muy suaves, que se suceden como olas, entre las provincias de Urbino y Macerata, impera una rica gastronomía de tierra que, al norte, se ve influida por la proximidad de Rumania, con la que comparte los cappelletti y los passatelli en caldo, un tipo de piadina llamada sfogliata y la gran tradición del queso de Fossa (legendario el de Talamello).
En Macerata dominan los Vincisgrassi, especie de lasaña al horno cuyo ragú incluye también las vísceras de aves de corral, según la antigua tradición campesina. Mientras que en Acqualagna y sus alrededores triunfa una preciada trufa negra, que enriquece platos de pasta y carne.
Direcciones que no puedes perderte son: La Moretta, Traiano y L’Osteria Teatro Strabacco, en Ancona; Il Vicolo y Furlo, en Acqualagna (Pesaro-Urbino); Pennesi, en Pedaso (Ascoli Piceno) y el Ristorantino da Vittorio, en San Benedetto del Tronto.
