Il pane di Matera IGP è uno dei prodotti più noti nella “Città dei Sassi” ed è uno dei prodotti tipici della Basilicata. Realizzato con lievito madre e farina di semola, viene cotto a legno secondo un’antica tradizione.
Il pane di Matera deve avere le seguenti caratteristiche:
- Forma a cornetto oppure a pane alto;
- Pezzatura da 1 o 2 kg;
- Spessore della crosta di almeno 3 mm;
- Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione;
- Umidità non superiore al 33%.
La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello specifico, la realizzazione del lievito madre.
Dove comprare il pane di Matera?
A Matera, nel capoluogo della Basilicata, sono diversi i forni di qualità che vendono pane realizzato secondo i canoni della tradizione. I più noti per la qualità del prodotto sono i seguenti:
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Panificio Cifarelli.
Ha tre punti vendita, rispettivamente in Via Istria, 17; in Via La Martella, 93 e Via San Francesco,13).
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Panificio Fratelli De Palo
Via Olivetti, 53/55.
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Panificio Perrone Gennaro
Via Nazionale, 52.
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Antico Forno a Legna di Perrone Lucia
Via Santo Stefano, 37
E’ da tener conto che l’Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) “Pane di Matera” è riservata al pane che risponde ai requisiti imposti dal Regolamento CEE 2081/92 ed alle prescrizioni indicate nel disciplinare di produzione.
L’Indicazione Geografica Protetta “Pane di Matera” è propria del pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti parametri:
- Glutine (%) Valore >=11
- Indice di giallo Valore >=21
- Umidità (%) Valore <=15.50
- Ceneri (% s.s.) Valore <=2% s.s.
Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del “Pane di Matera” deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. La zona di produzione del “Pane di Matera” comprende tutto il territorio della provincia di Matera. Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la tranciabilità, il confezionamento e l’etichettatura del prodotto devono essere effettuati nella provincia di Matera.
L’elevato pregio qualitativo del “Pane di Matera” è riconducibile:
a) alla modalità di preparazione del lievito madre, che consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel territorio di produzione;
b) alla specificità della “collina materana” che, grazie alle sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche (piovosità media di 350 mm annui), è particolarmente vocata per la produzione delle vecchie varietà di frumento duro, che assicurano un’ottima attitudine alla panificazione delle semole;
c) all’utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il profumo e l’odore caratteristici del prodotto;
d) all’opera e alla creatività dell’uomo che, in una consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con esigenze di vita e di cultura, facendo del “Pane di Matera” il prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di una particolare civiltà (la “civiltà contadina”), oltre che primaria risorsa economica.
