Zoutvlaktes van Cervia: openluchtmuseum

De oude zoutvlakte van Cervia is een openluchtmuseum, van waaruit je kunt vertrekken om een fascinerend moerasgebied te ontdekken, de zuidelijke toegangspoort van het Po-deltapark, en een gastvrij en zonnig stadje zoals Cervia, wiens geschiedenis is geschreven door het “witte goud”.

De zonsondergang verlicht de zoutvlakte met duizend tinten rood; meeuwen en sternen zweven onvermoeibaar boven de wateroppervlakten en het spektakel laat je bijna sprakeloos achter. Maar Africo Ridolfi, geboren in 1935, vierde generatie van een bekende familie van zoutwerkers, lijkt het niet op te merken; zijn ogen en armen zijn volledig gericht op zijn gavaro, het oude houten hulpmiddel waarmee hij het zout aan de randen van het laatste bassin bijeenharkt, wachtend tot een van de metgezellen het komt verzamelen met een stevige schop en het in de paniera legt, de typische mand van de zoutwerkers, om het vervolgens over te brengen naar een piepend carriolo en op de witte hoop te stapelen, het resultaat van de dagelijkse oogst.

Elk jaar, van juni tot september, in Cervia, aan de kusten van Romagna, waar de klassieke badrituelen plaatsvinden, brengen Africo en de vrijwilligers van de groep “Civiltà Salinara” de zomer door met het voortzetten van het werk met traditionele gereedschappen en methoden (de “meervoudige oogst”, die al door de Etrusken werd toegepast, waarbij het zeewater van het ene verdampingsbekken naar het andere stroomt en verandert in wit zout), de laatste ambachtelijke zoutvlakte die de tijd heeft overleefd, een werkelijk openluchtmuseum waaruit het witte goud, het zoete zout van Cervia, wordt gewonnen.

“Het zout dat we hier bij de Camillone oogsten, zo heet deze opmerkelijke zoutvlakte, heeft als kenmerk een lage concentratie kalium en van de bittere zouten, die het een typisch licht bittere nasmaak geven” – legt Africo met begrijpelijke trots uit -. “Daarom wordt het bijzonder gewaardeerd in de horeca en bij de bereiding van vleeswaren en kazen. Bovendien is het een integraal zout, omdat het natuurlijk wordt gedroogd en alle sporenelementen (jodium, zink, koper, mangaan) uit zeewater behoudt.”

Het zout heeft de geschiedenis van zijn stad geschreven; Africo herinnert zich nog goed de 144 particuliere zoutvlaktes die floreerden tot het einde van de jaren ’50, toen het monopolie ze samenvoegde tot één grote zoutvlakte van 827 hectare, waarbij alleen de kleine Camillone gespaard bleef, waarvan het zoete zout tegenwoordig een glorietijd beleeft met de erkenning van een Slow Food presidium.

Niet ver daarvandaan, aan de overkant van de Adriatische weg, rijst het gele complex van de moderne Zoutwerken op, waar het grootste deel van de zoutproductie van Cervia plaatsvindt, ongeveer 60.000 quintalen per jaar. Nadat het monopolie tegen het einde van de jaren ’90 werd opgeheven, produceren de zoutwerken vandaag nog steeds dankzij de oprichting van de stichting “Parco della Salina di Cervia“, die ook het nabijgelegen bezoekerscentrum beheert, van waaruit je het zuidelijkste deel van het Po-deltapark kunt verkennen, een moerasgebied vol charme en rijkdom, het rijk van vosoorten, sternen, kluten, zilvermeeuwen en kleine meeuwen, flamingo’s, oeverlopers en vele andere broed- en trekvogelsoorten.

Binnen de zoutwerken is er een interessante winkelruimte ingericht, waar je zout kunt vinden verpakt in linnen zakjes of in fijne keramiek met traditionele decoraties; zout met aromatische kruiden uit Romagna, uitstekend om vlees en vis op smaak te brengen; chocoladerepen met zoet zout waarvan de smaak doet denken aan vroeger, toen we brood en chocolade aten; ontspannende en tonifiërende badzouten, traditioneel gebruikt voor lichaamsverzorging, samen met modder en moederwater, zoals dat al eeuwenlang gebeurt bij de lokale thermen.