Graven, graven. Daar… goed zo… breng het hier!!!” En zij, opgewonden door het spel, steken hun truffel – zo wordt de neus van de hond genoemd – tussen humus en droge bladeren, op zoek naar de kostbare knol. De beste honden ruiken een truffelgebied zelfs op een halve meter diepte, of onder twintig centimeter sneeuw, of zelfs onder een laag ijs.
Truffelhonden
En ongelooflijk snel graven ze holen die dieper zijn dan zijzelf om zachtjes het geurende “prooi” te bijten en terug te rennen om het in te ruilen voor een koekje. Als de truffel heel groot is en de hond kan hem niet pakken of er is kans op breuk, grijpt de truffelzoeker in en haalt hem uit de grond met een speciale pikhouweel waarvan de punt zo ontworpen is dat hij de wortels van de boom niet beschadigt.
Wat voor velen een plezierige wandeling door het bos lijkt, is eigenlijk het resultaat van lang werk door truffelzoekers samen met hun pups.
Aan de basis ligt de moeilijke training van de hond. Om zijn reukzin te sensibiliseren voor de specifieke geur, en vooral om hem te leren de truffel heel terug te brengen, moeten de trainingen meteen beginnen, want het kost veel tijd en geduld. Als alles goed gaat, wordt de beste vriend van de mens ook zijn kostbare zakenpartner en krijgt hij veel koekjes in ruil voor de gevonden truffels.
Het begint als de hond nog een pup is, door samen te spelen en in plaats van de klassieke bal, kunstproducten die op truffel lijken ver weg te gooien, of parmezaankrullen met een even intense geur. Daarna, om hem aan de werkelijkheid te laten wennen, worden echte truffels gegooid, van mindere kwaliteit maar met een even herkenbare geur. Bij elke terugkomst krijgt de hond zijn welverdiende “koekje-beloning” en zo leert hij om ze niet meer op te eten of te breken, maar heel aan zijn baasje te overhandigen.
De commerciële waarde van een goede truffelzoekhond van drie tot vier jaar kan meer dan drieduizend euro bedragen, omdat goed getrainde honden grote hoeveelheden truffels vinden en dus hoge winsten garanderen. Meestal traint een truffelzoeker zijn eigen hond, anders schakelt men gespecialiseerde fokkers in. De keuze van de hond gebeurt in het veld, of beter, in het bos. De fokker neemt er een tiental mee en laat ze allemaal los. Wie de meeste truffels vindt, krijgt waarschijnlijk ook een nieuwe eigenaar.
Over het algemeen geven fokkers de voorkeur aan bastaardhonden boven rashonden, omdat zij een veel beter reukvermogen hebben. Sommigen beweren, misschien om hun dieren te promoten, dat pups van een hond die al getraind is in het zoeken van truffels vaardiger zijn in het herkennen van de geur. We horen ook over de Lagotto Romagnolo, een nog niet erkend hondenras, dat bijzonder geschikt lijkt voor deze speuractiviteit.
Hoeveel kost een truffel?
Maar hoe rendabel is het zoeken naar truffels? Meneer Domenico Azzaro, een truffelzoeker die de beukenbossen in zijn omgeving uit zijn hoofd kent, legt uit: “Het hangt allemaal af van de tijd, kwaliteit, grootte van de truffel en de marktvraag. Bijvoorbeeld, de witte truffel (het meest waardevol) en de haaktruffel worden gevonden tussen oktober en december, de bianchetto van januari tot april en de estivum van mei tot november.
De prijs voor de consument begint bij 15 € per 100 gram voor de Masentericum Uncinatum, een vrij gangbare zwarte truffel maar met een hoog gehalte fenolzuur, die om te behouden en dus te verkopen, chemisch behandeld moet worden, een proces dat de grote industrieën uiteraard geheim houden. Maar het kan gemakkelijk oplopen tot 200 € voor de witte truffel.” Dit is de gemiddelde prijs die we op dit moment betalen als we 100 gram van de beroemde Alba Witte truffel willen kopen.
Truffels zoeken lijkt dus erg winstgevend, maar het is onderworpen aan specifieke wetgeving. De wet vereist een speciale examen en het uitgeven van een vergunning. Bovendien wordt het gebruik van honden beperkt tot maximaal twee tegelijk en is het verboden truffels te verzamelen tijdens de nachturen. Er is tot nu toe geen limiet voor het gewicht. Dus als je een rijke witte truffelplaats vindt en de hond is goed, dan is het gewoon geld binnenharken.
Elk jaar in Alba, de onbetwiste hoofdstad van de truffel, wordt in oktober een grote tentoonstelling-markt georganiseerd die dit jaar op 10 november eindigt met de prijsuitreiking voor de beste gevonden truffel. Een andere niet te missen gebeurtenis is de bijzondere wereldwijde truffelveiling, ook op 10 november in het Grinzane Cavour-kasteel.
Het is de gelegenheid voor liefhebbers van over de hele wereld om de beste truffels te bemachtigen, afkomstig niet alleen uit Alba, maar ook uit Norcia, Spoleto, Acqualagna en vele andere door truffelzoekers zorgvuldig geheim gehouden plaatsen.
Voor ons gewone stervelingen is bekend dat de tuber magnatum, oftewel de truffel, gevonden wordt tussen nul en zeventienhonderd meter hoogte, goed groeit bij mycorrhiza’s aan de uiteinden van de wortels van eiken, beuken en zomereiken, en dat de bodem kalkhoudend moet zijn. Ze zijn daar om verzameld te worden. Je moet ze alleen vinden.
Handig om te weten…
Om verse truffel te gebruiken, moet je hem schoonmaken met een borstel en spoelen met stromend water. Daarna snijd je hem in schaafsel en eet je hem rauw op eenvoudige gerechten zoals gebakken eitjes of rijst met boter en salie, die zijn kenmerkende geur niet overheersen.
Om hem een paar dagen te bewaren, leg je hem in de koelkast bij 2 graden, gewikkeld in een katoenen doek, of in een pot met rijst (om later te koken) die het vocht opneemt en zo schimmelvorming voorkomt.
