Het Brood van Matera IGP is een van de bekendste producten in de “Stad der Sassi” en een van de typische producten van Basilicata. Gemaakt met zuurdesem en durum tarwebloem, wordt het op hout gebakken volgens een oude traditie.
Het Brood van Matera moet de volgende kenmerken hebben:
- Vorm van een hoorn of hoog brood;
- Gewicht van 1 of 2 kg;
- Dikte van de korst van minimaal 3 mm;
- Kruim met strogele kleur en kenmerkende poriënstructuur;
- Vochtgehalte niet hoger dan 33%.
De keuze van oude tarwesoorten, die in hun genetisch erfgoed eigenschappen behouden die niet in andere soorten voorkomen, resulteert in meel dat het brood een unieke smaak en aroma geeft. Voeg daarbij het productiesysteem en in het bijzonder het gebruik van zuurdesem.
Waar brood van Matera kopen?
In Matera, de hoofdstad van Basilicata, zijn er verschillende kwaliteitsbakkerijen die brood verkopen dat volgens de traditie wordt gemaakt. De meest bekende voor de kwaliteit van het product zijn:
-
Bakery Cifarelli.
Beschikt over drie verkooppunten, respectievelijk in Via Istria, 17; Via La Martella, 93 en Via San Francesco, 13).
-
Bakery Fratelli De Palo
Via Olivetti, 53/55.
-
Bakery Perrone Gennaro
Via Nazionale, 52.
-
Antieke Houtoven van Perrone Lucia
Via Santo Stefano, 37
Het is belangrijk te weten dat de Beschermde Oorsprongsbenaming (I.G.P.) “Brood van Matera” alleen van toepassing is op brood dat voldoet aan de eisen van Verordening EEG 2081/92 en de voorschriften in het productievoorschrift.
De Beschermde Oorsprongsbenaming “Brood van Matera” geldt voor brood dat wordt gemaakt via een oud productiesysteem, typisch gebruikt door bakkers uit Matera. Dit systeem vereist het exclusieve gebruik van durum tarwebloem (triticum durum) waarvan de kwaliteitseigenschappen moeten voldoen aan de volgende parameters:
- Gluten (%) Waarde >=11
- Geelindex Waarde >=21
- Vocht (%) Waarde <=15.50
- As (% droge stof) Waarde <=2% droge stof
Minimaal 20% van de griesmeel die gebruikt wordt voor de productie van “Brood van Matera” moet afkomstig zijn van lokale ecotypen en oude variëteiten zoals Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo, geteeld in het gebied van de provincie Matera. Griesmeel afkomstig van genetisch gemodificeerde organismen is niet toegestaan. Het productieterrein van “Brood van Matera” omvat het gehele grondgebied van de provincie Matera. Om het kwaliteitsniveau, de controle en traceerbaarheid te garanderen, moeten verpakking en etikettering van het product plaatsvinden in de provincie Matera.
De hoge kwaliteit van “Brood van Matera” is toe te schrijven aan:
a) de wijze van vervaardiging van zuurdesem, waardoor giststammen die in het productiegebied groeien gebruikt kunnen worden;
b) de specificiteit van de Matera-heuvel die, dankzij haar pedologische eigenschappen (klei gronden) en klimaat (gemiddelde neerslag van 350 mm per jaar), bijzonder geschikt is voor de teelt van oude durum tarwesoorten, die uitstekende bakkerij kwaliteiten garanderen;
c) het gebruik van lokale houtsoorten, die het karakteristieke aroma en geur van het product versterken;
d) het werk en de creativiteit van de mens die, in een gevestigde traditie, de omgevingsfactoren heeft weten te combineren met levens- en culturele behoeften, waardoor “Brood van Matera” het typische product van een duidelijk afgebakend geografisch gebied is, een uitdrukking van een bijzondere cultuur (de “boerencultuur”), maar ook een belangrijke economische hulpbron.
