マルケ州の州都アンコーナ県では、海の味が支配的で、14種類の魚を使ったブロデットやストッカフィッソの伝統が強く根付いています。ここには本物のアンコネータ風ストッカフィッソのレシピを継承する名高いストッカフィッソ学院もあります。
しかし、海産物の料理はアスコリ・ピチェーノ県でも主役で、カンポフィローネのマッケロニチーニは魚やカタツムリのラグーと合わせることで素晴らしい味わいとなり、ナッセッリ、トリグリ、ソリオレ、スカンピの豊かなフリットも見逃せません。すぐ隣の内陸部、ウルビーノとマチェラータ県間の甘美な丘陵地帯では土地の豊かな料理が支配的で、北部では隣接するロマーニャ地方の影響を受け、カッペレッティとスープの中のパッサテッリ、スフォリアータという名のピアダ、そしてフォッサチーズの偉大な伝統（特にタラメッロのものは伝説的）を共有しています。
マチェラータでは伝統的な田舎風に家禽の内臓をラグーに使ったオーブン焼きラザニアの一種であるヴィンチスグラッシが支配的です。一方アクアラーニャとその周辺では価値の高い黒トリュフが誇りで、パスタや肉料理を贅沢に彩ります。
見逃せないおすすめ店は、アンコーナのラ・モレッタ、トライアーノ、ロステリア・テアトロ・ストラバッコ、ペサロ＝ウルビーノ県アクアラーニャのイル・ヴィコロとフルロ、アスコリ・ピチェーノ県ペダソのペンネシ、そしてサンベネデット・デル・トロントのリストランティーノ・ダ・ヴィットリオです。
