Salina de Cervia: museu a céu aberto

L’antiga salina de Cervia é um museu a céu aberto, de onde se pode partir para descobrir uma zona úmida de grande encanto, porta sul do Parque do Delta do Pó, e uma cidade acolhedora e ensolarada, como Cervia, cuja história foi escrita justamente pelo “ouro branco”.

O pôr do sol acende a salina com mil tons de vermelho; gaivotas e andorinhas-do-mar voam incansavelmente sobre as espelhos d’água e o espetáculo deixa quase sem palavras. Mas Africo Ridolfi, nascido em 1935, quarta geração de uma famosa família de salineiros, parece não perceber; os olhos e os braços estão todos para o seu gavaro, a antiga régua de madeira, com a qual amontoa o sal nas bordas da última bacia, esperando que um dos companheiros venha recolhê-lo com uma pá robusta e depositá-lo na paniera, a típica cesta dos salineiros, para transferi-lo em um rangente carriolo e depositá-lo no montículo branco, fruto da coleta diária.

Todos os anos, de junho a setembro, em Cervia, nas praias da Romagna, onde se realizam os clássicos rituais de praia, Africo e os voluntários do grupo “Civiltà Salinara” passam o verão mantendo em funcionamento, com ferramentas e métodos tradicionais (a “colheita múltipla”, praticada já na época dos etruscos, em que a água do mar, passando de uma bacia de evaporação para outra, torna-se sal branco), a última salina artesanal sobrevivente ao tempo, um verdadeiro museu a céu aberto, do qual se extrai um ouro branco, chamado sal “doce” de Cervia.

“O sal que colhemos aqui na Camillone, esse é o curioso nome da salina, tem a característica de ter baixa concentração de potássio e dos sais mais amargos, que deixam no paladar aquele típico retrogosto amargo – explica Africo, com compreensível orgulho -. Por isso, é particularmente apreciado na restauração e na preparação de embutidos e queijos. É, além disso, um sal integral, porque é seco naturalmente, mantendo todos os oligoelementos (iodo, zinco, cobre, manganês) presentes na água do mar”.

O sal escreveu a história da sua cidade; Africo lembra muito bem das 144 salinas privadas que prosperaram até o final dos anos 50, quando o Monopólio as transformou em uma única, grande salina de 827 hectares, poupando apenas a pequena Camillone, cujo sal doce vive hoje um momento de glória, com a atribuição de uma salvaguarda Slow Food.

Perto dali, além da rodovia Adriática, surge o volume amarelo das modernas Fábricas de Sal, onde ocorre grande parte da produção de sal de Cervia, cerca de 60 mil quintais por ano. Desativadas pelo Monopólio no final dos anos 90, as fábricas continuam hoje a produzir graças à criação da sociedade “Parque da Salina de Cervia“, que também administra o Centro de Visitantes próximo, de onde se pode partir para descobrir a parte mais ao sul do Parque do Delta do Pó, uma zona úmida de grande encanto e riqueza, reino da raposa-do-mar, das rolinhas, das agulhetas, das gaivotas reais e corailhos, dos flamingos, dos cavalheiros d’Itália e de muitas outras espécies de aves residentes e migratórias.

No interior das fábricas, está montado um espaço de venda interessante, onde se pode encontrar sal embalado em sacos de tecido ou em cerâmicas finas com decoração tradicional; sal com ervas aromáticas da Romagna, ótimo para temperar carnes e peixes; placas de chocolate com sal doce, cujo sabor remete ao pão e chocolate de antigamente; sais de banho relaxantes e tonificantes, usados tradicionalmente para o cuidado do corpo, junto com os lodos e a água-mãe, como acontece há séculos nas termas locais.