Морские вкусы доминируют в провинции столицы Марке, Анконе, где сильна традиция бродетто с 14 видами рыбы и вяленой трески: здесь также находится престижная Академия Вяленой Трески, хранящая подлинный рецепт стоккафиссо по-анконетски.
Но морские блюда также доминируют в провинции Асколи-Пичено, где маккерончини из Кампофилоне с рыбным или улиточным рагу становятся изумительным лакомством, не говоря уже о богатых жареных рыбах – пикша, барабулька, камбала и лангусты. В непосредственном внутреннем районе, среди очень мягких холмов, которые бегут волнами, между провинциями Урбино и Макерата царит богатая гастрономия суши, на севере которой ощущается близость Романьи, с которой разделяют каппеллетти и пассателли в бульоне, вид лепешки, называемой сфольята, и великую традицию сыра Фосс (легендарный сыр из Таламелло).
В Макерате царят винчисграcси, вид запеченных лазаний, в рагу которых входят также внутренности домашних птиц согласно старой деревенской традиции. В то время как в Аккваланы и окрестностях побеждает ценный черный трюфель, который украшает блюда из пасты и мяса.
Адреса, которые нельзя пропустить: Ла Моретта, Трайяно и Л’Остерия Театро Страбакко в Анконе; Иль Виколо и Фурло в Аккваланы (Пезаро-Урбино); Пеннези в Педазо (Асколи-Пичено) и Ристорантино да Витторио в Сан-Бенедетто-дель-Тронто.
