Het brede en genereuze aanbod van velden, tuinen en bossen speelt samen met de eerste koude dagen en maakt de gerstsoep, de farinata of infarinata, zoals oude kookboeken vermelden, de zuppa alla frantoiana en die van paddestoelen bijzonder aangenaam.
Maar naast het proeven is het ook mooi om te ontdekken dat deze gerechten ook de mogelijkheid bieden tot fascinerende routes om de plaatsen en tradities die ze hebben voortgebracht te ontdekken; zeer plezierige inzichten in natuur en cultuur, die zich uitstrekken van de vlakte tot de heuvels van Lucca, van de Monti Pisani tot het wilde Garfagnana, en die uitnodigen om ze met enthousiasme en zonder haast te proeven, precies zoals een goed bord hete dampende soep.
Vanaf Lucca kun je bijvoorbeeld naar het zuiden gaan via een rustige gemeentelijke weg, de “via di Sottomonte” genoemd, die een zacht en sluimerend platteland doorkruist, aangekondigd door de duizelingwekkende bogen van het aquaduct van Nottolini en omlijst door de eerste toppen van de Monti Pisani. De landschap wordt bepaald door rijen witte populieren, majestueuze alders, waterwilgen die hier ‘salie’ worden genoemd en in de herfst rood kleuren; lapjes wijngaarden die zich vastklampen aan houten palen zoals vroeger gebruikelijk was; kleine dorpen zoals Parezzana, San Quirico di Guamo, Massa Macinaia, met mooie stenen huizen (de hoogwaardige steen uit Guamo met warme tinten wordt hier direct gewonnen); oude en stille kerken; fonteinen met helder en licht water (sommige gezuiverd door fysieke en niet-chemische systemen) waar de inwoners van Lucca zelf hun water halen. Vooral de boerderijen (Case di Corte) trekken de aandacht, omdat ze een fascinerend beeld van het boerenleven geven. Een van de meest kenmerkende is Corte Sandonnini, nabij Massa Macinaia, die eind zomer bijzonder pittoresk wordt wanneer lange rijen vlechtkolven hangen te drogen aan de gevel.
Mais is een van de meest geteelde gewassen in dit gebied en omvat ook de “acht-rijige” of “fromenton” variëteit, waaruit een geel meel wordt gewonnen, dat door fijnproevers wordt aanbevolen voor de farinata, een soep op basis van groenten en gepureerde bonen, op smaak gebracht met een gefruit mengsel van gehakte spek, knoflook, tomaat en peper, waar in de laatste kookfase maïsmeel aan wordt toegevoegd.
Vervolg je weg over de nabijgelegen en comfortabele staatsweg nr. 439 richting Pontedera, dan kom je in het gebied Compitese, een ander zoet stukje Lucchesia, licht heuvelachtig en met kleine heuveltjes die het noordoostelijke deel van de Monti Pisani aankondigen. Dit gebied is natuurlijk, naast de bekende heuvels van Lucca, bij uitstek een land van olijfbomen en extra vergine olijfolie, een andere grote speler in de keuken en de soepen. Karakteristieke plekken zoals Sant’Andrea, San Giusto, Colle en Pieve di Compito; oliemolens, boerenbedrijven die biologische olie en andere uitstekende producten produceren, kassen en kleine camelia-plantages, nodigen uit tot een weloverwogen en smakelijke stop. Bij de Frantoio Sociale del Compitese in Pieve di Compito kun je bijvoorbeeld de persfases bekijken via een moderne installatie die de oorspronkelijke koudpers methoden behoudt. Enkele kilometers wandelen en daar is op een zonnige heuvel het Azienda Agricola Alle Camelie, beheerd door de familie Orsi, die een geurende biologische extra vergine aanbiedt (wie wil kan ook helpen met het olijven plukken), prachtige oude camelia’s, jam, conserven, aromatische kruiden, wijn en een warme gastvrijheid bij de agriturismo.
Het traditionele recept vereist een brede variëteit aan groenten en aromatische kruiden die geleidelijk worden gekookt afhankelijk van hun structuur. Daaronder ook de bladeren van zwarte kool, hier “braschetta” genoemd, de bonen van Lucchesia, heuvelkruiden zoals marjolein, komkommerkruid, wilde venkel en verse venkel. Na ongeveer tweeënhalf uur koken is de soep klaar; er worden stukjes hard geworden Toscaan brood aan toegevoegd, houtoven gebakken, met een dunne korst en compacte kruim.
Bij een bezoek aan het prachtige centrum van Lucca mag een bezoek aan l’Antica Bottega di Prospero aan de Via Santa Lucia niet ontbreken. Voor de lokale bevolking is het bijna een instituut: hier vind je granen, gedroogde peulvruchten in duizend variëteiten (waaronder de typische zolfino en giallorino bonen), olie en alles wat je nodig hebt voor een uitstekende soep.
Een andere specialiteit die in Lucchesia erg populair is, is de paddenstoelensoep van eekhoorntjesbrood. Maar dan de grote, vlezig en geurende exemplaren die groeien tussen de kastanjebossen van de Garfagnana, een ruige en spectaculaire vallei ten noorden van Lucca, gelegen tussen de Apuaanse Alpen en de Toscaans-Emiliaanse Apennijnen, uitgesleten door de rivier de Serchio en duizenden kleine stroompjes. Een wereld op zich, waar de tijd geen haast kent en waar eeuwenoude gebruiken en tradities nog voortleven. Om dit te ervaren, kun je vanuit Lucca de Staatsweg 12 of Provinciale Ludovica nemen, die parallel lopen aan de oevers van de Serchio, en na het passeren van het middengebied, langzaam de bossen en kleine open plekken binnenrijden waar voornamelijk gerst en maïs (ook de “acht-rijige” soort) wordt geteeld.
