Копай, копай. Вот… молодец… принеси сюда!!!” И они, возбуждённые игрой, просовывают свой трюфель — так называется нос собаки — сквозь гумус и сухие листья в поисках драгоценного клубня. Самые искусные учуют запах трюфельного места даже на полуметровой глубине, либо под двадцатью сантиметрами снега или даже под слоем льда.
Трюфельные собаки
И с невероятной скоростью роют ямки, глубже собственных лап, чтобы мягко откусить ароматную “добычу” и бегут обратно, чтобы обменять её на печенье. Если трюфель слишком большой и собака не может взять его или есть риск повредить его, вмешивается копатель, который извлекает трюфель из земли с помощью специальной кирки, кончик которой разработан так, чтобы не повредить корни дерева.
То, что многим может показаться забавной и приятной прогулкой по лесу, на самом деле является результатом долгой работы копателей трюфелей вместе со своими щенками.
В основе лежит сложное обучение собаки. Чтобы развить её нюх на особый аромат и, главное, научить приносить целый трюфель, тренировки должны начинаться сразу же, потому что это требует много времени и терпения. Если всё пойдет хорошо, лучший друг человека станет также его ценным деловым партнёром и получит много печенек в обмен на найденные трюфели.
Начинают, когда собака ещё щенок, играя с ней и бросая вместо обычного мяча искусственные изделия, похожие на трюфель, или крошки пармезана с таким же интенсивным ароматом. Затем, чтобы приучить к реальности, бросают настоящие трюфели, не высокого качества, но с таким же узнаваемым запахом. За каждую принесённую добычу собака получает заслуженное “печенье-приз”, и так, забег за забегом, приучается не есть их и не ломать, а приносить неповреждёнными своему владельцу.
Коммерческая стоимость хорошей трюфельной собаки в возрасте трёх-четырёх лет может превышать три тысячи евро, потому что хорошо обученным собакам соответствует большое количество найденных трюфелей и, соответственно, высокий доход. Обычно каждый копатель тренирует своего пса самостоятельно, иначе обращаются к специализированным заводчикам. Выбор собаки происходит на месте, в лесу. Заводчик привозит около десятка собак и выпускает их всех вместе. Тот, кто найдёт больше всего трюфелей, скорее всего, найдёт и нового хозяина.
Обычно заводчики предпочитают беспородных собак породистым, так как у первых нюх развит намного лучше. Некоторые, возможно, для рекламы своих животных, утверждают, что щенки от собак, уже обученных искать трюфели, более способны распознавать их запах. Также известно о породе Лаготто Романьоло, ещё не зарегистрированной породе, которая, по всей видимости, отлично подходит для такого нюхающего дела.
Сколько стоит трюфель?
Но насколько выгоден поиск трюфелей? Господин Доменико Аззаро, копатель, прекрасно знающий буковые леса своего района, объясняет: “Всё зависит от времени года, качества, размеров трюфеля и спроса на рынке. Например, белый трюфель (самый ценный) и гачковатый трюфель встречаются с октября по декабрь, бьянкетто — с января по апрель, а estivum — с мая по ноябрь.
Цена для покупателей начинается от 15 € за 100 г за Masentericum Uncinatum, довольно распространённый чёрный трюфель с высоким содержанием феноловой кислоты, который для сохранения и продажи в магазинах подвергается химической обработке, которую крупные производители держат в секрете. Но можно легко потратить и 200 € за белый трюфель”. Именно такая средняя цена на момент написания статьи, если хотите приобрести 100 г знаменитого Белого Альбы.
Поиск трюфелей — очень доходное занятие, но оно регулируется специальным законодательством. Закон предусматривает специальный экзамен и выдачу пропуска. Кроме того, ограничивает использование собак максимум двумя одновременно и запрещает сбор трюфелей в ночное время. Однако ограничений по весу пока нет. Так что если найдена трюфельная поляна с белыми трюфелями и собака умелая, то деньги будут сыпаться словно лопатой, точнее киркой.
Каждый год в Альбе, неоспоримой родине трюфелей, в течение всего октября проходит большая выставка-ярмарка, которая в этом году завершится 10 ноября награждением лучшего собранного трюфеля. Другим событием, которое нельзя пропустить, является всемирный аукцион трюфелей, который также состоится 10 ноября в замке Гринцане Кавур.
Это шанс для ценителей, приехавших со всех концов света, приобрести лучшие трюфели, представленные на рынке, которые поступают не только из Альбы, но и из Норчии, Сполето, Акваланьи и многих других мест, которые копатели бережно хранят в секрете.
Нам, простым смертным, известно, что tuber magnatum, то есть трюфель, растёт на высоте от нуля до полутора тысяч семисот метров, хорошо развивается в микоризе на корнях дубов, буков и улучшенных дубов, почва должна быть известковой. Они там, чтобы их собирали. Остаётся только найти.
Полезно знать…
Чтобы съесть свежий трюфель, нужно очистить его от земли зубной щёткой и промыть под проточной водой. Затем нарезать на тонкие слайсы и есть сырым с простыми блюдами, например, яичницей или рисом с маслом и шалфеем, чтобы не перебить характерный аромат.
Для хранения несколько дней трюфель следует положить в холодильник при температуре 2 градуса, завернув в хлопчатобумажную ткань или поместив в банку с рисом (который потом можно приготовить), который впитает влагу и не позволит появиться плесени.
