Il pan de Matera IGP es uno de los productos más conocidos de la "Ciudad de Sassi" y es uno de los productos típicos de Basilicata. Elaborado con masa madre y harina de sémola, se cocina en leña según una antigua tradición.
Il pan matera debe tener las siguientes características:
- Forma de croissant o pan alto;
- Tamaños de 1 o 2 kg;
- Espesor de la corteza de al menos 3 mm;
- Miga de color amarillo pajizo con alveolación característica;
- Humedad no superior al 33%.
La elección de variedades antiguas de trigo, que conservan en su herencia genética características no presentes en otras, da lugar a harinas que transfieren al pan el gusto y el sabor únicos que lo distinguen. Añade el proceso de elaboración y, en concreto, la creación de la masa madre.
¿Dónde comprar pan Matera?
En Matera, en la capital de Basílicata, hay varias panaderías de calidad que venden pan elaborado según los estándares tradicionales. Los más conocidos por la calidad del producto son los siguientes:
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Panadería Cifarelli.
Tiene tres tiendas, respectivamente en Via Istria, 17; en Via La Martella, 93 y Via San Francesco,13).
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Panadería Fratelli De Palo
Via Olivetti, 53/55.
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Panadería Perrone Gennaro
Vía Nazionale, 52.
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Antiguo horno de leña de Perrone Lucia
Vía Santo Stefano, 37
Hay que tener en cuenta que la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Pane di Matera" está reservada al pan que cumple los requisitos impuestos por el Reglamento CEE 2081/92 y los requisitos indicados en las especificaciones de producción.
La Indicación Geográfica Protegida "Pane di Matera" es específica del pan obtenido mediante un sistema de procesamiento antiguo, típicamente utilizado por los panaderos de Matera. Este sistema implica el uso exclusivo de sémola de trigo duro (triticum durum) cuyas características cualitativas deben ajustarse a los siguientes parámetros:
- Gluten (%) Valor > =11
- Índice de amarillez Valor > =21
- Humedad (%) Valor < =15.50
- Cenizas (% ss) Valor < =2% ss
Al menos el 20% de la sémola que se utilizará para la producción del "Pane di Matera" debe proceder de ecotipos locales y de variedades antiguas como Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo cultivadas en el territorio de la provincia de Matera. No se permite la sémola derivada de organismos genéticamente modificados. La zona de producción del "Pane di Matera" incluye todo el territorio de la provincia de Matera. Para garantizar el nivel de calidad, el control y la división en tramos, el envasado y el etiquetado del producto deben realizarse en la provincia de Matera.
La alta calidad del “Pane di Matera” se remonta a:
a) al método de preparación de la masa madre, que permite el uso de cepas de levadura que se desarrollan en el área de producción;
b) a la especificidad de la "colina de Matera" que, gracias a sus características edafológicas (suelos arcillosos) y climáticas (precipitaciones medias de 350 mm al año), es especialmente adecuado para la producción de variedades antiguas de trigo duro, que garantizan una excelente aptitud para la elaboración de pan de sémola;
c) al uso de esencias de madera locales, que potencian el aroma y olor característicos del producto;
d) al trabajo y la creatividad del hombre que, en una tradición consolidada, ha sabido combinar los factores ambientales con las necesidades de la vida y de la cultura, haciendo del "Pane di Matera" el producto típico de una zona geográfica bien definida, expresión de una civilización particular (la "civilización campesina "). , así como un recurso económico primario.
Matera: ver también
Dónde comprar productos típicos en Matera
In Plaza del asiento, antes de bajar al Sasso Caveoso, hay, por ejemplo, Geppetto, conocida por sus lindas figuras de terracota y por los "cuccù", gallos de todos los tamaños, considerados amuletos de la suerte y símbolo de fertilidad. Antiguamente el cuco no podía faltar en un regalo de bodas.
Pero los amantes de la terracota también encontrarán otra dirección de calidad, en via Buozzi, la calle que divide el Caveoso en dos, donde se encuentra la tienda del artesano. María Bruna Festa.
en Sasso Barisano, ahí está elEl taller de Paola di Serio, en via d'Addozio 48, que crea coloridos mosaicos de cristales y espejos. Y en el núm. 88 de la misma calle, ProgettoArte, con complementos de decoración originales de toba.
En cuanto al sabor, es un lugar que no debe perderse. El diario en via Duni 2, en el llamado Piano, no lejos de Palacio Lanfranchi, el antiguo seminario, famoso por sus quesos, la mozzarella elaborada con leche local y el manteche, quesos redondos con un corazón de mantequilla en su interior.
Da el arturo, en Piazza Sedile 15 (tel. 0835.330678), se pueden comprar schiacciata, capocollo, embutidos Pollino, pecorino di Moliterno, miel IGP... Todos'aceite de sassi, en via Casalnuovo 106 (al final de Sasso Caveoso, cerca del Palazzo Lanfranchi), se encuentra el aceite de oliva virgen extra de Lucania que la familia Cifarelli obtiene de sus olivares. Matera y Miglionico.
In Plaza Vittorio Veneto, finalmente hay varias buenas direcciones: El gastrónomo, para tomates secos, aceitunas Ferrandina (horneadas y aromatizadas con semillas de hinojo y ralladura de naranja), salchichas "lucanas", quesos de cabra y caciocavallo madurado en cuevas. El Café trípode, en el n.17, para bombones y pasteles perfumados, y el Panadería San Giacomo para los fragantes pan rústico de Matera.
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