La pizza “ripiena” o “chiena” è una pizza rustica della tradizione pasquale. Veniva preparata il venerdì di Pasqua ma si mangiava soltanto dopo il sabato Santo ed entra di diritto nella categoria delle pizze rustiche ripiene. Oggi questa specialità si gusta tutto l'anno, specie per le occasioni importanti.
Pizza chiena
Ricetta pizza chiena
Diffusa un po’ ovunque, in Basilicata, la pizza rustica lucana detta “pizza chiena” assume però nomi diversi (scarcedda, pitta, cazzola, Cuzzola, Ruccul chin’, …) ed ha diverse varianti: dalla sfoglia esterna in pasta di pane, pasta al vino o semplice pasta sfoglia, al ripieno che propone fettine di uova sode e soppressata a strati nel suo interno, anziché mischiata a tocchetti, oppure l’aggiunta di un po’ di riso lessato per alleggerirlo o ancora ricotta in sostituzione di parte della toma (formaggio vaccino detto anche primo sale). La toma rimane ingrediente fondamentale della classica pizza chiena, che si presenta abbastanza alta, lucida e invitante. Vediamo come realizzare la ricetta della pizza chiena.
La ricetta di FullTravel.it
Pizza ripiena o pizza chiena
Va consumata nel giro di pochi giorni ed è immancabile nel cesto del pic-nic fuori porta del giorno di pasquetta per rinnovare con il suo sapore, la sua consistenza e il suo profumo i ricordi di un’antica tradizione, piacevole da continuare e da tramandare…buona Pasqua!
500grformaggio duro grattugiato (mix di pecorino e parmigiano)
500grtomaformaggio fresco senza sale
10nruova
1pizzicopepese occorre
pizzicosale
qbprezzemolo
Ingredienti sfoglia
500grfarina di semola
3nruovapiù 1 uovo per la lucidatura finale
1cucchiainobicarbonato
50grstruttoo burro
1cucchiainosale
qbacqua o latte
1 pizzicopepe
Istruzioni
Procediamo preparando prima il ripieno grattugiando grossolanamente la toma, aggiungiamo ad essa le uova precedentemente sbattute da parte con un pizzico di sale, il formaggio grattugiato, la salsiccia o soppressata tagliata a tocchetti, sale (se occorre), pepe, prezzemolo, quindi mescoliamo amalgamando bene il tutto che risulterà molto sodo.
Prepariamo la sfoglia esterna impastando la farina con la sugna o burro, le uova intere, il bicarbonato, il sale, un po’ d’acqua o latte tiepido, tanto quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo liscio e morbido. Stendiamo l'impasto in due sfoglie sottili, una più grande dell’altra. A questo punto rivestiamo una teglia alta e larga (la mia ha il diametro di 34 cm) con carta forno bagnata e strizzata per adattarsi meglio alla sua forma, adagiamoci all’interno la sfoglia più grande che abbiamo preparato, lasciandone anche uscire i bordi dalla teglia.
Riempiamola con l’impasto di formaggi e uova precedentemente preparato.
Copriamolo con la seconda sfoglia di pasta.
Sigilliamo bene i bordi all’interno piegandone l’eccesso e contemporaneamente fare delle pieghette casuali per tutto il contorno realizzando così un simpatico motivo decorativo.
Punzecchiamo con una forchetta la sfoglia superiore per evitare che si rigonfi o si rompa in cottura.
Infine la spennelliamo con il rosso d’uovo battuto, per lucidarla.
Inforniamo il tutto nel forno statico, preriscaldato a temperatura di 180°C e portiamo a cottura in circa 45 minuti.
Risultato finale
Suggerimenti
Provate anche la versione con sfoglia esterna in pasta-pane che si può anche acquistare già pronta dal fornaio o reperibile nel reparto panetteria dei grandi supermercati…e se siete fortunati da poter anche cuocere la pizza chiena in forno a legna, gusterete un ottimo pane casareccio farcito!...buon appetito!
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