Val Camonica, itinerario gastronomico

Incuneata fra Trentino e Valtellina, scavata da nord a sud dal fiume Oglio e patria degli antichi camuni, che hanno scolpito sulla roccia tredicimila anni della loro storia, la Val Camonica non è solo una paradiso per sciatori ed escursionisti ma anche degli appassionati di gastronomia. Ecco dove e cosa mangiare in Val Camonica.

Salsicce di castrato di BrenoSalsicce di castrato di Breno

Incuneata fra Trentino e Valtellina, scavata da nord a sud dal fiume Oglio e patria degli antichi camuni, che hanno scolpito sulla roccia tredicimila anni della loro storia, la Val Camonica non è solo una paradiso per sciatori ed escursionisti (il Parco dello Stelvio e quello dell’Adamello-Brenta, il Passo Tonale, il ghiacciaio Presena sono ricchezze naturali non indifferenti), ma anche un forziere di tradizioni, culture e sapori generosi, ancora troppo poco conosciuti.

Gastronomia in Val Camonica

Specialità come i caicc e le salsicce di castrato di Breno, la Rosa Camuna e il Casolet di Capo di Ponte, il violino di pecora di Berzo Demo, la ricottina fatulì di Cevo, la spongada e il pane di segale di Malonno, il cuz di Corteno Golgi, sono solo alcuni tra i tanti, squisiti compagni di una gita o di un soggiorno in valle, alla scoperta di affascinanti chiese ed edifici altomedievali, affreschi e incisioni rupestri, tradizioni e storie millenarie.

Breno

Breno, antico e accogliente paesino della media valle, guardato dall’alto dal suo castello millenario, merita una sosta non solo per ammirare i seducenti affreschi del Romanino (maestro della pittura bresciana del ‘500) nella chiesetta di S.Antonio o gli ambienti selvaggi del Pizzo Badile e della Concarena, ma anche perché regala un eloquente approccio al ricco patrimonio dei sapori camuni. Nel cuore del centro storico c’è, per es., la Gastronomia Domenighini, accasata da oltre mezzo secolo in un’antica bottega in sasso, dove si possono trovare i caicc brenesi, grossi ravioli con una curiosa cappettatura e un sontuoso ripieno di carni e salumi, che per decenni hanno rappresentato il piatto della festa. Pochi passi tra le viuzze lastricate e spunta la Macelleria Pedersoli, simbolo di salumi particolarissimi, come salsicce di castrato ovino dal colore chiaro e impasto morbido, ottenute con le parti più magre delle pecore allevate in valle; di profumate salamelle di suino chiamate strinù e di un sapido salame, servito cotto con patate, polenta o verdure lessate.

Per gustare queste e altre specialità, ci si può accomodare ai tavoli della vicina Trattoria Taverna, il locale di famiglia di Piera Ducoli, che ai clienti non fa mai mancare carne salada, casonsei  (ravioli quadrati col ripieno di carne) fatti in casa; “minestra sporca”, “trippa in brodo”, “controfiletto alla brenese” e una saporita turta de porsel (preparata col sangue del maiale bollito assieme a pane, formaggio, latte e poi passato al forno), piatto principe delle ricche merende invernali, annaffiate dalle migliori etichette locali e franciacortine.

Val Camonica, agricoltura locale

Fino a 50 anni fa, la viticoltura in Val Camonica era una voce di tutto rispetto dell’agricoltura locale e aveva nel merlot, nel sebina e nel marzemino i vitigni di punta. La corsa sfrenata all’industria nei decenni successivi portò all’abbandono di ampie fasce di territorio e all’oblìo di antichi saperi finché, negli ultimi anni, qualcuno non ha deciso di ritornare alle origini, rilanciando i vini della tradizione. Ecco allora un garbato Baldamì, un rosso a tutto pasto, il cui nome, in dialetto, significa marzemino e un corposo Camunnorum, ottenuto da uve passite e invecchiato in barrique di rovere, uscire dalle botti della piccola cantina Rocche dei Vignali di Cerveno, pochi chilometri fuori Breno verso Capo di Ponte, aperta quattro anni fa da Gianluigi Bontempi e da un gruppo di amici, organizzati in cooperativa.

Capo di Ponte, Val Camonica

Riguadagnata la fondovalle, si può puntare su Capo di Ponte e la sua imponente area archeologica, autentica mecca per generazioni di archeologi, che qui hanno studiato e decifrato un’enorme quantità di incisioni rupestri, che raccontano 13 mila anni di storia degli antichi camuni. Sulle rocce levigate dall’azione di un ghiacciaio preistorico, gli uomini dal paleolitico all’alto medioevo scolpirono con incredibile maestria una serie strabiliante di scene di caccia e di vita dei campi, di guerra e di religiosità. Buona parte dei graffiti, che i locali hanno sempre chiamato pitoti (pupazzi), si concentra nel Parco Nazionale di Naquane, il più importante ed esteso d’Europa fra quelli dedicati all’arte rupestre.

Mentre nella frazione di Cemmo, si trovano i due famosi Massi, che diedero il via, agli inizi del secolo scorso, alle ricerche sull’arte camuna: su uno, c’è la più antica raffigurazione di carro finora scoperta. A rendere la zona ancor più suggestiva, sono infine le piccole pievi romaniche di San Siro e San Salvatore, considerate tra gli edifici alto medievali più interessanti del nord Italia. In fatto di sapori, Capo di Ponte offre alcuni tra i più blasonati formaggi valligiani, prodotti dal Caseificio CISSVA (con un punto vendita anche a Edolo): la Rosa Camuna, una formaggella semigrassa dolce, la cui forma riproduce una famosa incisione rupestre; la “Casatta di Corteno Golgi”, ottenuta con latte crudo di mucca; il Casolet, sempre a base di latte crudo ma parzialmente scremato; il Silter a pasta dura e stagionata e altri.

Il Castagnolo, acquavite di castagne

Nella vicina Paspardo, sede del Consorzio della Castagna di Valle Camonica, è quasi d’obbligo fermarsi per assaggiare un prodotto unico in Italia: il Castagnolo, una profumata acquavite di castagne ottenuta con uno speciale processo di fermentazione dei frutti. Puntando su Berzo Demo, si può far tappa a Forno d’Allione, per gustare le specialità dell’Antica Trattoria Vivione, gestita con passione e professionalità dai fratelli Claudio e Mauro Bernardi e dalle loro famiglie.

Caratteristica è la saletta dalle volte candide, abbellita con statue in legno scolpite dallo stesso Mauro, sui cui tavoli vengono serviti antipasti al tagliere con violino di pecora, berna (strisce di carne ovina aromatizzata ed essiccata, le cui origini risalgono alla preistoria), manzo affumicato con noci tostate; primi come “maltagliati di castagne mantecati al formaggio d’Alpe e fiori di camomilla”, “malfatti di ricotta e ortica con funghi porcini”; calsù (ravioloni) ripieni di patate, cotechino e formaggio e secondi, come selvaggina in salmì o polenta e osei.

Una breve escursione nella vicina e pittoresca Val Saviore porta a Cevo, dove spunta l’Azienda Agricola di Arturo Maffeis, che a quasi mille metri di quota alleva capre di razza Bionda dell’Adamello, dal cui latte ricava una ricottina affumicata chiamata Fatulì e una serie di squisite formaggette che profumano d’alpeggio. Tornati a fondovalle e guadagnata la vicina Malonno, si viene catturati dai profumi della Forneria Salvetti, famosa da oltre un secolo per le fragranti spongade (un tradizionale pandolce a forma di pagnottella), i pani di segala (coltura millenaria della valle) e di castagne a lievitazione naturale, preparati con farine macinate a pietra in un antico mulino locale, saporiti biscotti e grissini alle castagne e alle noci.

Liquorificio Alta Valle CamonicaLiquorificio Alta Valle Camonica

Liquori in Val Camonica

Alle porte di Edolo, una tappa quasi si  impone al Liquorificio Alta Valle Camonica, gestito dalla famiglia Tevini, che, tra le tante specialità, propone anche un blasonato Genepy, ottenuto mediante macerazione a freddo delle piantine raccolte a oltre 2000 metri di quota e un aromatico Amaro Alpi, che condensa le virtù di 15 tipi di erbe di montagna.

Edolo è la porta d’ingresso all’alta valle, un paesino di carattere, dove anche nei mesi invernali, tra il colorato via vai degli sciatori, è piacevole godersi la passeggiata sul lung’Oglio o fare quattro passi per le viuzze bordate di vetrine colme di merci. A pochi chilometri, verso il Passo Aprica, c’è Corteno Golgi (diede i natali a Camillo Golgi, Premio Nobel per la medicina nel 1906), patria del cuz, antico e succulento piatto dei pastori, che vale la pena gustare ai tavoli del Ristorante Parco.

Dal parco nazionale dello Stelvio all’Adamello

Da Edolo la statale prende a serpeggiare tra gli ambienti innevati e strepitosi del Parco Naturale dell’Adamello e snocciola borghi tranquilli come Vezza d’Oglio e Temù, basi comode e attrezzate in ogni stagione non solo per il Parco e la Val Grande, ma anche per lo sci estivo sul ghiacciaio Presena.

Ponte di Legno, ai piedi del Tonale, tra il Parco Nazionale dello Stelvio e l’Adamello, è il capolinea nord orientale della Val Camonica e del nostro itinerario. Il sole, che lo inonda per buona parte della giornata, la vivacità e l’animazione del centro storico, soprattutto in questi periodi di settimane bianche o durante l’estate, sono un invito a setacciarne anche gli indirizzi golosi, come la Salumeria Salvetti in corso Milano, specializzata non solo in salumi e formaggi tipici, come il Bagoss, ma anche in funghi (porcini, gallinacci…) essiccati e sottolio, presentati, questi ultimi, in accattivanti vasi di vetro col coperchio in legno.

O come il Ristorante San Marco in piazzale Europa, dove a fare gli onori di casa è uno chef vulcanico: Marco Bessi, che propone una cucina del territorio raffinata e sapientemente reinventata, che ha come piatti forti: “Risotto al Fatulì“, Gnocc de la cua, “Tortelli al Bagoss con noisette di burro”, Minestra de Scandela (una zuppa di verdure e orzo), “Petto di faraona con verdure in carpione”, “Stracotto di cervo in bianco” e “Pere caramellate al vino rosso”.

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