Saline di Cervia: museo a cielo aperto

A Cervia, sui lidi della Romagna, una piccola salina millenaria produce un sale "dolce" unico in Italia, la cui bassa concentrazione di potassio e dei sali più amari è molto apprezzata non solo da chef e ristoratori ma anche nella lavorazione di salumi e formaggi e, più in generale, nella gastronomia.

Saline di CerviaSaline di Cervia

L’antica salina di Cervia è un museo a cielo aperto, dal quale si può partire per andare alla scoperta di una zona umida di grande fascino, porta meridionale del Parco del Delta del Po, e di una cittadina accogliente e solare, come Cervia, la cui storia è stata scritta proprio dall'”oro bianco”.

Il tramonto accende la salina delle mille sfumature di rosso; gabbiani e rondini di mare volteggiano instancabili sugli specchi d’acqua e lo spettacolo lascia quasi senza parole. Ma Africo Ridolfi, classe 1935, quarta generazione di una nota famiglia di salinari, sembra non accorgersene; gli occhi e le braccia sono tutti per il suo gavaro , l’antico regolo in legno, con cui ammucchia il sale ai bordi dell’ultima vasca, in attesa che uno dei compagni venga a raccoglierlo con una pala robusta e a deporlo nella paniera, la tipica cesta dei salinari, per trasferirlo su un cigolante carriolo e depositarlo sul candido mucchio, frutto della raccolta quotidiana.

Tutti gli anni, da giugno a settembre, a Cervia, sui lidi della Romagna, dove si consumano i classici riti balneari, Africo e i volontari del gruppo “Civiltà Salinara” trascorrono l’estate mandando avanti, con strumenti e metodi tradizionali (la “raccolta multipla”, praticata già al tempo degli etruschi, in cui l’acqua del mare, passando da una vasca di evaporazione all’altra, diventa candido sale), l’ultima salina artigianale sopravvissuta al tempo, un vero e proprio museo a cielo aperto, dal quale si ricava un oro bianco, chiamato sale “dolce” di Cervia.

“Il sale che raccogliamo qui alla Camillone, questo il curioso nome della salina, ha la caratteristica di avere una bassa concentrazione di potassio e dei sali più amari, che lasciano al palato quel tipico retrogusto amarognolo -spiega Africo, con comprensibile orgoglio-. Per questo, è particolarmente apprezzato nella ristorazione e nella preparazione di salumi e formaggi. E’, inoltre, un sale integrale, perché viene essiccato naturalmente, mantenendo tutti gli oligoelementi (iodio, zinco, rame, manganese) presenti nell’acqua del mare”.

Saline di Cervia, vascheSaline di Cervia, vasche

Il sale ha scritto la storia della sua città; Africo ricorda molto bene le 144 saline private che prosperarono fino alla fine degli anni ’50, quando il Monopolio le trasformò in un’unica, grande salina di 827 ettari, risparmiando solo la piccola Camillone, il cui sale dolce vive oggi un momento di gloria, con l’assegnazione di un presidio Slow Food.

Poco distante, aldilà della statale Adriatica, spunta la mole gialla dei moderni Stabilimenti del Sale, dove avviene gran parte della produzione di sale cervese, circa 60 mila quintali l’anno. Dismessi dal Monopolio alla fine degli anni ‘90, gli stabilimenti continuano oggi a produrre grazie alla creazione della società “Parco della Salina di Cervia“, che gestisce anche il vicino Centro Visite, da dove si può partire alla scoperta della parte più meridionale del Parco del Delta del Po, una zona umida di grande fascino e ricchezza, regno di volpoche, sterne, avocette, gabbiani reali e corallini, fenicotteri, cavalieri d’Italia e moltissime altre specie di uccelli stanziali e migratori.

All’interno degli stabilimenti, è allestito un interessante spazio-vendita, dove si possono trovare sale confezionato in sacchetti di tela o in pregiate ceramiche con decoro tradizionale; sale alle erbe aromatiche di Romagna, ottimo per insaporire carni e pesce; tavolette di cioccolato al sale dolce, il cui sapore richiama il pane e cioccolato di una volta; sali da bagno rilassanti e tonificanti, usati tradizionalmente per la cura del corpo, assieme ai fanghi e all’acqua madre, come da secoli avviene presso le terme locali.

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