Ogliara, la patria del cotto napoletano

Già nel 1700 le famiglie aristocratiche del Regno delle due Sicilie utilizzavano per i loro palazzi e per le loro corti le mattonelle di cotto. Ancora oggi, lo stesso cotto è prodotto a Ogliara, una frazione di Salerno, a circa 10 chilometri dalla città. Si tratta di piccolo paese con una chiesa, una scuola e poche case, costruito lungo un costone di collina che guarda la costiera amalfitana.

Oltre alla coltivazione delle ulive (da cui l’antico nome Oleara), il reddito degli abitanti fino a poche decine di anni fa era legato alla produzione delle mattonelle di cotto. Le piastrelle venivano trasportate a dorso di mulo fino ad Amalfi, e da qui partivano per le più varie destinazioni, conosciute poi come “ceramiche vietresi”.

Il caratteristico colore rosa salmone del “cotto napoletano” era dovuto sia alla particolare composizione delle argille del posto che alla cottura in fornaci di “tufo”, una pietra molto leggera che sopporta in modo eccellente le alte temperature .

Il “vento napoletano” proveniente da occidente alimentava l’ossigenazione delle fornaci, tutte costruite con l’apertura verso quella direzione, e le montagne circostanti garantivano l’approvvigionamento delle fascine di legna necessarie per la cottura dell’argilla. Le terre per la produzione del cotto derivano dalla decomposizione dei feldspati (che sono la base dei graniti) e nella loro composizione sono presenti silicati di alluminio, ossidi alcalino-terrosi e ossidi di ferro. Sono questi ultimi che, ossidandosi durante la cottura, danno il caratteristico colore rosso alle mattonelle.

Oggi di 15 fornaci esistenti ne è rimasta attiva solo una: quella dei fratelli De Martino, che continuano a produrre il “cotto napoletano” seguendo gli antichi metodi di lavorazione. La loro fornace ha 450 anni, misura 27 metri cubi ed è sufficiente per cuocere circa 500 metri quadrati di mattonelle. Ogni ciclo di produzione dura dai 22 ai 25 giorni perché la durezza coriacea (quando cioè l’acqua contenuta nell’argilla si è ridotta al 10%) e la durezza bianca (quando il contenuto di acqua è al 3%) delle mattonelle sono ottenute mediante l’esposizione al sole. Naturalmente se piove i tempi si allungano.

A Ogliara la temperatura del forno è controllata dall’occhio esperto dei fornaciari che riescono a garantire la costanza dei 950 gradi necessari perché il materiale subisca la giusta contrazione, fonda e vetrifichi, ottenendo così un aumento della resistenza meccanica grazie all’eliminazione delle porosità. Il colore delle mattonelle all’interno del forno è l’indicatore della temperatura, e l’apertura e la chiusura dei 12 tiraggi consentono l’omogeneità della cottura.
Nel frattempo Sant’ Antonio Abbate, protettore del fuoco, vigila ad ogni cottura in modo che tutto vada per il verso giusto. A lui bisognerà accendere una candela sempre, ad ogni infornata. Non si sa mai!

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