Cucina svizzera: cosa mangiare e bere

La gastronomia e la cucina svizzere sono la somma di tanti influssi, un ricco mosaico di sapori e specialità, che è piuttosto raro trovare tutte insieme in un territorio così ristretto.

Fonduta svizzeraFonduta svizzera

A seconda delle zone, in Svizzera prevalgono piatti montanari o mediterranei, di tradizione francese o teutonica, di tipo rustico o elaborato. Il consiglio è quindi quello di assaggiare un po’ di tutto.

Cosa mangiare nei cantoni

Nel Canton Ticino i piatti forti sono polenta con brasato, risotto con ossobuco o coniglio in umido. Il Vallese vanta specialità a base di formaggio, note ormai a livello internazionale: la fondue, profumata miscela di formaggi fusi in una pentola di coccio sistemata su un fornelletto acceso. Caratteristico è anche il modo di gustarla: ciascun commensale vi intinge dei pezzetti di pane, aiutandosi con lunghe forchettine. E la raclette, preparata con l’omonimo formaggio, servito sempre fuso.

Cucina svizzera, raclette
Cucina svizzera, raclette

Nel Giura, i piatti testimoni della più genuina cucina povera sono la crocchette, una specie di bollito misto e le croutes au fromage. Tipico del Cantone di Schwyz è invece il gemsenbraten, il camoscio arrosto; mentre nei cantoni renani spopolano saporitissimi galletti arrostiti sulla griglia. Nei Grigioni, la tradizione montanara propone una carne secca (bunderfleisch), che ricorda un po’ la bresaola, zuppe di carni e verdure, abbondante cacciagione, polenta cucinata in mille modi e persino i pizzoccheri, influsso della vicina Valtellina.

Come si può capire, la cucina elvetica è una costante esaltazione dei prodotti del territorio e delle sue stagioni. L’abbondanza di laghi e fiumi regala pesce eccellente, come la trota blu lessata e servita con burro fuso caldo, la frittura di piccoli pesci persici del lago di Ginevra o il salmone del Reno servito a tranci insaporiti nel burro e accompagnati da patate e piccole cipolle rosolate. L’allevamento del bestiame garantisce latte (base dell’inconfondibile cioccolato), carni eccellenti, formaggi sublimi e mille altri tipi di latticini.  Onnipresenti infine anche salumi e salsicce: i Klopfen di Basilea, i Pantli dell’Appenzell,  i Bratwurst di San Gallo, i Salsiz e i Beinwurst dei Grigioni.

Cucina svizzera: bratwurst - Foto di Karl Allen Lugmayer
Cucina svizzera: bratwurst – Foto di Karl Allen Lugmayer

Nota curiosa è l’esistenza di un vero e proprio museo dell’alimentazione, non lontano dalle rive del Lago Lemano. E’ l’Alimentarium di Vevey, realizzato grazie all’intervento di Nestlé. In tre affascinanti sezioni, dedicate, rispettivamente, agli aspetti scientifici, storici ed etnologici del cibo, il museo riassume i temi principali della nutrizione.

Cosa bere in Svizzera

Sul fronte delle bevande, i più sono convinti che, in Svizzera, si bevano solo birra (Cardinal di Friburgo o Feldschlosschen di Rheinfelden sono internazionalmente noti), acquavite, succo di mele e acque minerali e ignorano l’esistenza di una produzione vitivinicola che, seppur di nicchia, vanta una tradizione consolidata e una legislazione fortemente protezionista.

Vini in Svizzera

Le zone a vocazione vinicola sono quelle delle ampie valli del Reno e del Rodano, del Lago Lemano, dei laghi del Ticino e del Giura. Nella fascia attorno a Montreux si producono bianchi e rossi di pregio, come il St. Saphorin, il Dézaley, il Lutry o lo Chardonné. A Vevey si trova anche il Museo della Confraternita dei Vignaioli, che ogni 25 anni organizza una sontuosissima Féte des Vignerons. Da non perdere anche una corsa a bordo del simpatico Trein des Vignes, che collega Vevey a Puidoux-Chexbres, regalando, in tempo di vendemmia, un colpo d’occhio eccezionale su grappoli e filari.

Saint Saphorin
Saint Saphorin

Le colline argillose, che incorniciano Ginevra e il loro particolare microclima consentono di produrre un bianco di carattere chiamato Chasselas e un rosso leggero e fruttato di nome Gamay. A difendere i colori del Vallese ci pensano invece il bianco Féndant (ottimo con la raclette), il rosso Johannisberg e nettari da dessert, come il Muscat, il Glacier, il Malvasie. Nel Canton Ticino, il re dei calici è il Merlot, mentre nei Grigioni, la mite regione di Coira regala alle tavole rossi, come il Malanser o il Maienfelder.

Vini svizzeri - ©Foto Switzerland Tourism/Hans-Peter SiffertVini svizzeri - ©Foto Switzerland Tourism/Hans-Peter Siffert

Il cioccolato svizzero

Due parole, infine, le dedichiamo al cioccolato, re dello shopping goloso e irrinunciabile “trofeo” di riporto di un viaggio in Svizzera. Se ai Conquistadores spagnoli di ritorno dal Messico va il merito d’averlo introdotto in Europa alla fine del XVI secolo, agli svizzeri va il grande riconoscimento d’averlo sposato al latte, ottenendo un prodotto d’eccellenza.

Cioccolato svizzero
Cioccolato svizzero

Il cioccolato è, naturalmente, protagonista di mille iniziative: a Caslano (Lugano), nel Canton Ticino, c’è il Museo del Cioccolato della Fabbrica Alprose, che accoglie i visitatori con una fontana da cui zampilla cioccolato fuso, nei cui getti si intingono cialde croccanti. A Berna, si trova invece l’antica Toblerone-Turm incorporata nel moderno complesso dell’Hotel Allegro (Schanzlistrasse 71-77), dove è stato allestito il museo dedicato alla fabbrica di cioccolato fondata nel 1899 da Theodor Tobler, il cui simbolo è l’originale barretta a forma di triangolo dentellato, preparata con cioccolato al latte, mandorle e miele. Inutile dire che tutte le più grandi fabbriche hanno al loro interni spacci e irresistibili atelier di esposizione e vendita, e che organizzano periodicamente visite guidate ai loro impianti.

E, per finire, c’è anche il trenino della cioccolata, il Trein du chocolat, che parte parte da Montreux, sul lago di Ginevra e, dopo una sosta a Gruyères per visitare il castello, arriva a Broc, non lontano da Berna, dove hanno sede gli stabilimenti della Cailler-Nestlé.


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