Cervia da esplorare

A Cervia, sui lidi della Romagna, una piccola salina millenaria produce un sale "dolce" unico in Italia, la cui bassa concentrazione di potassio e dei sali più amari è molto apprezzata non solo da chef e ristoratori, ma anche nella lavorazione di salumi e formaggi e, più in generale, nella gastronomia. L'antica salina è inoltre un museo a cielo aperto, dal quale si può partire per andare alla scoperta di una zona umida di grande fascino, porta meridionale del Parco del Delta del Po, e di una cittadina accogliente e solare, come Cervia, la cui storia è stata scritta proprio dall'"oro bianco".

Il tramonto accende la salina delle mille sfumature di rosso; gabbiani e rondini di mare volteggiano instancabili sugli specchi d’acqua e lo spettacolo lascia quasi senza parole. Ma Africo Ridolfi, classe 1935, quarta generazione di una nota famiglia di salinari, sembra non accorgersene; gli occhi e le braccia sono tutti per il suo gavaro , l’antico regolo in legno, con cui ammucchia il sale ai bordi dell’ultima vasca, in attesa che uno dei compagni venga a raccoglierlo con una pala robusta e a deporlo nella paniera, la tipica cesta dei salinari, per trasferirlo su un cigolante carriolo e depositarlo sul candido mucchio, frutto della raccolta quotidiana.
Tutti gli anni, da giugno a settembre, a Cervia, sui lidi della Romagna, dove si consumano i classici riti balneari, Africo e i volontari del gruppo “Civiltà Salinara” trascorrono l’estate mandando avanti, con strumenti e metodi tradizionali (la “raccolta multipla”, praticata già al tempo degli etruschi, in cui l’acqua del mare, passando da una vasca di evaporazione all’altra, diventa candido sale), l’ultima salina artigianale sopravvissuta al tempo, un vero e proprio museo a cielo aperto, dal quale si ricava un oro bianco, chiamato sale “dolce” di Cervia. “Il sale che raccogliamo qui alla Camillone, questo il curioso nome della salina, ha la caratteristica di avere una bassa concentrazione di potassio e dei sali più amari, che lasciano al palato quel tipico retrogusto amarognolo -spiega Africo, con comprensibile orgoglio-. Per questo, è particolarmente apprezzato nella ristorazione e nella preparazione di salumi e formaggi. E’, inoltre, un sale integrale, perché viene essiccato naturalmente, mantenendo tutti gli oligoelementi (iodio, zinco, rame, manganese) presenti nell’acqua del mare”.
Il sale ha scritto la storia della sua città; Africo ricorda molto bene le 144 saline private che prosperarono fino alla fine degli anni ’50, quando il Monopolio le trasformò in un’unica, grande salina di 827 ettari, risparmiando solo la piccola Camillone, il cui sale dolce vive oggi un momento di gloria, con l’assegnazione di un presidio Slow Food.
Poco distante, aldilà della statale Adriatica, spunta la mole gialla dei moderni Stabilimenti del Sale, dove avviene gran parte della produzione di sale cervese, circa 60 mila quintali l’anno. Dismessi dal Monopolio alla fine degli anni ‘90, gli stabilimenti continuano oggi a produrre grazie alla creazione della società “Parco della Salina di Cervia”, che gestisce anche il vicino Centro Visite, da dove si può partire alla scoperta della parte più meridionale del Parco del Delta del Po, una zona umida di grande fascino e ricchezza, regno di volpoche, sterne, avocette, gabbiani reali e corallini, fenicotteri, cavalieri d’Italia e moltissime altre specie di uccelli stanziali e migratori. All’interno degli stabilimenti, è allestito un interessante spazio-vendita, dove si possono trovare sale confezionato in sacchetti di tela o in pregiate ceramiche con decoro tradizionale; sale alle erbe aromatiche di Romagna, ottimo per insaporire carni e pesce; tavolette di cioccolato al sale dolce, il cui sapore richiama il pane e cioccolato di una volta; sali da bagno rilassanti e tonificanti, usati tradizionalmente per la cura del corpo, assieme ai fanghi e all’acqua madre, come da secoli avviene presso le terme locali.
Mosaico di terre e acque, questa zona è densa di memorie storiche. Fino al XVII secolo, Cervia antica sorgeva qui; a partire dal 1698 fu smontata pezzo per pezzo e letteralmente rimontata più a nord, vicino al lido della marina, una zona decisamente più salubre. Percorrendo via Salara, che diventa ben presto via Martiri Fantini, si raggiunge velocemente il vecchio borgo, piccolo gioiello architettonico, con solide mura a quadrilatero, angoli orientati ai punti cardinali e lati occupati dalle vecchie casine dei salinari, con le facciate color pastello e i balconcini ornati di fiori. La sensazione è quella di trovarsi in un posto un po’ magico e un po’ naif.
Il cuore è piazza Garibaldi, dove dominano le sagome settecentesche del Palazzo Municipale e della Cattedrale. Nelle chiare sere estive, la piazza è il punto d’incontro di tutta la città, complici le note di un’orchestrina o il nutrito cartellone di appuntamenti culturali.
Nel bastione di sud-ovest della cinta muraria, si annida il bel Teatro ottocentesco, piccolo, raccolto, dall’acustica perfetta. E’ vicino alla casa dello stagnino Trucolo, figura molto cara ai cervesi e non solo a loro; Grazia Deledda, che qui visse a lungo e familiarizzò con la gente, lo chiamava affettuosamente il gobbo della fortuna e l’omino dalla goccia di stagno.
La chicca del borgo è però Piazzeta Pisacane, che dall’antica porta a mare guarda l’elegante Viale Roma, preludio alla spiaggia. Incorniciata dai bellissimi platani, la piazzetta è un continuo via vai  attorno ai tavolini dei bar e ai chioschetti di frutta, verdura e prodotti tipici.
Uno di questi è Brusi, le cui scansie sono piene di pacchettini di Sale Dolce della Salina Camillone, di Salfiore (quello di prima raccolta, offerto tradizionalmente ai papi, poiché Cervia, un tempo, apparteneva allo Stato Pontificio), di saponi e sali da bagno e di una squisitezza, come la melata, il miele prodotto dalle api che vivono in pineta. A pochi passi, spunta Alimentari Casadei, un negozione pieno di cose buone, dove il sale di Cervia viene impiegato nella preparazione di gustose torte salate e di verdure, focacce, grissini, conserve, roast beef e altri piatti pronti. Tra i più convinti estimatori di questo sale ci sono naturalmente gli chef, che sanno renderlo il compagno ideale per carni, pesce e verdure. Uno di questi è Sergio Crispoldi, patron de Al Teatro, un ristorante d’eccellenza, che si annida sul versante esterno delle mura, sulla circonvallazione Sacchetti. Elegante negli interni verde chiaro, con una magnifica serie di quadri, che raffigurano Arlecchino, alle pareti, propone piatti e accostamenti semplici, ma raffinati: “scampi e mazzancolle in sale di Cervia e olio d’oliva”, “branzino in crosta di sale”, “sgombri cotti nel sale” e molto altro. Tra i tavoli della sala, apparecchiati con tovaglie color avorio e pregiate porcellane, si muovono la moglie Maura e Thomas, il sommelier, con un’impeccabile carta dei vini. Usciti dal borgo, vale la pena incamminarsi verso il porto canale, ammirando la splendida Torre San Michele, seicentesca, perfettamente restaurata e i vicini Magazzini del Sale, sede dell’omonimo e bellissimo museo, il MUSA. Un tempo, qui, avveniva la rimessa del sale, che arrivava dalle saline trasportato su imbarcazioni di ferro dal fondo piatto, chiamate burchielle, trainate con una cima dai salinari, che camminavano lungo la riva del canale.
Ogni anno, a settembre, in occasione della Sagra del Sale, questo momento viene rievocato sotto gli occhi di cittadini e turisti, e tocca all’ultima burchiella conservatasi in buono stato affrontare il tratto dalla salina ai magazzini, dove il sale, anziché essere stipato, viene regalato agli spettatori, come augurio di fortuna e prosperità. Dietro la torre, dopo il ponte, c’è anche la fontana che Tonino Guerra ha dedicato ai salinari, un originale tappeto di mosaico sospeso sull’acqua, con candidi mucchi di sale, che richiama i colori e l’ambiente delle saline. Al vicino porto canale è consigliabile arrivare al mattino presto, quando la Panetteria Stradaioli di via Nazario Sauro mette in vendita profumate pagnotte al sale e fragranti “ciabatte” cosparse di rosmarino e sale grosso, e quando, tra le 7.30 e le 8, i pescatori rientrano dal largo e scaricano sul molo cassette piene di sarde, cicale di mare, sogliole, sardoncini, zanchetti (minuscole sogliole), seppie, calamari, per poi trasferirle sui banchi del vicino mercatino, gestito direttamente da loro, con l’aiuto di mogli e figli. Uno spazio semplice ma autentico, che trasuda l’anima più popolare e sanguigna della città, a pochi passi dalla sede del Circolo Pescatori La Pantofla e dal suo caratteristico ristorante, il luogo ideale per gustare i piatti della tradizione: cozze e vongole alla marinara; pesce azzurro marinato; polpette di pesce; risotti alla marinara e sedanini alla pescatora; ricche grigliate e fritture miste. Anima del Circolo è il Presidente Lorenzo Casanova, anziano e indomito lupo di mare, che da anni si impegna per renderlo anche un luogo di aggregazione culturale. Imboccando viale 2 Giugno, si arriva spediti a Milano Marittima, l’altra anima di Cervia, trendy, nottambula, modaiola, battuta da chi ama vedere e farsi vedere, incorniciata dalla sconfinata pineta a sud, e, a nord, dalle lunghe spiagge di sabbia fine.
Tra vie tranquille, tagliate ad angolo retto, si annida Sale Grosso, un ristorantino curato, allestito in un piacevole stile vintage-marinaro. Grandi vele con i colori ocra e mattone della marineria cervese pendono dal soffitto e dalle pareti, e deliziosi cimeli scovati ai mercatini abbelliscono mobili e scansie. A fare gli onori di casa  sono Umberto Cenni e la mamma Leda, una signora vulcanica, che, a fine serata, prima che l’ospite si congedi, non dimentica di regalare un sacchettino in iuta con del sale grosso, come augurio di fortuna e salute. Ai fornelli si esprime Enzo, lo chef, che propone: “mazzancolle al sale dolce di Cervia con pinzimonio”, “sardoncini a scottadito”, “strozzapreti alla mediterranea”, “tagliolini con vongole veraci e cicoria cimata”, sontuose orate al sale, “calamari ripieni con concassea di pomodoro fresco e basilico”. Sul troncone opposto di litorale, a est di Cervia e a ridosso della spiaggia, spunta ancora una pineta, quella di Pinarella e, nelle vicinanze, un ristorante che ha scelto come tratto distintivo la cucina di terra: La Cuséna. A gestirlo sono Christian Babbi e Marco Stefanelli, due ragazzi simpatici e intraprendenti, molto legati alle tradizioni gastronomiche delle vicina collina, come testimonia il  loro menù, in cui non mancano mai verdure in pinzimonio e gustose bruschette, tortelli con ripieno di caciotta ed erbe aromatiche conditi con pomodorini vesuviani, tagliolini con crema di pinoli e spinaci con pancetta croccante, filetto di vitello al forno in crosta di sale e ricche grigliate miste. Squisitezze a cui il sale di Cervia regala un sapore inimitabile, da gustare nelle colorate salette interne o nella piccola veranda, incorniciata da gelsomini e sempreverdi.

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