In tutta Italia, e per ciascuna regione, ci sono pietanze che tracciano un po’ la storia di un luogo. Sapori avvolgenti, decisi, salato e dolce, una grammatica del gusto che dosa gli accenti come le virgole e la punteggiatura tutta, con pizzichi qua e là di spezie. Gli ingredienti base restano e le rivisitazioni intercalano dolci e con estrema riverenza verso la grammatica basilare che è l’inizio di tutto un po’come alpha.
Quando si visita un luogo, oltre le persone che lo abitano, ti piace curiosare tra i vicoli in cui il profumo di buono è così forte da stimolare le papille gustative, sedere ad un tavolo di un ristorante locale, impugnare un menu, vedere scritto in cima piatti tipici e scorrere con lo sguardo i simpatici nomi in dialetto locale, capita anche di non capire ma è proprio questa la scoperta dell’autenticità. Chi serve al tuo tavolo sarà, per il tempo del tuo pranzo o cena, il menestrello del menu, lo reciterà come una poesia e ti deluciderà sui punti oscuri laddove siano sorti, dai turcineddhi allu purpu alla pignata, alla curiosa parola municeddhi.
Una delle cose più belle in viaggio è proprio entrare nelle abitudini del luogo e niente può permetterlo meglio del cibo.
Se quest’anno farai tappa in Salento, tieni bene a mente che la cultura del cibo da quelle parti è una faccenda seria, non si ammettono sapori anonimi, qui tutto deve sentirsi: il sapore in bocca deve “restare” al punto da radicarsi nella memoria, azionare il passaparola affinchè il buono che si è assaporato non resti un’esperienza solipsistica ma si apra alla condivisione.
Partendo da questo dato, saprai già che la dieta in Salento non è contemplata (no a “balance” tra proteine e carboidrati): in poche parole, ti toccherà mangiare!”
L’avvio di un’esperienza di gusto ti fa venire fuori rinnovato per l’ampliamento del margine di conoscenza gastronomica e della grammatica di gusto italiana al sud, e già questo basta a procurare una brezza di felicità.
Puglia: vedi anche
Sappiamo che ti piace sentirti impreparato dinanzi ad un menu che elenca in un fiero dialetto locale i piatti della tradizione ma, se volessi acculturarti un po’ sulla gastronomia salentina, dai pure uno sguardo a questa infografica a cura di Nelsalento.com.