A tavola col tartufo

Ogni anno nel mese di ottobre, dalle langhe piemontesi ai querceti del Molise, comincia la stagione favorevole per la "caccia" al tartufo più pregiato, quello bianco. Già con le prime luci dell'alba negli umidi sottoboschi italiani i cavatori incitano i loro cani: "Cerca, cerca.

Scava, scava. Ecco…bravo… porta qui!!!” E loro, eccitati dal gioco, vanno infilando il loro tartufo – così si chiama il naso del cane – fra humus e foglie secche, alla ricerca del prezioso tubero. I più bravi sentono l’odore di una tartufaia anche a mezzo metro di profondità, oppure sotto venti centimetri di neve o addirittura sotto uno strato di ghiaccio. E ad incredibile velocità scavano buche profonde anche più di loro per addentare dolcemente la profumata “preda” e correre indietro a scambiarla con un biscottino. Se invece il tartufo è molto grande e il cane non riesce a prenderlo oppure si rischia di romperlo, allora interviene il cavatore che lo estrae dal terreno aiutandosi con una speciale piccozza che ha la punta disegnata per non recidere le radici dell’albero.

Quello che a molti può sembrare una divertente e piacevole passeggiata fra i boschi è in realtà il frutto di un lungo lavoro svolto dai cavatori di tartufo insieme ai loro cuccioli.
A monte di tutto c’è il difficile addestramento del cane. Per sensibilizzare il suo olfatto al particolare profumo, e soprattutto per insegnargli a riportare il tartufo integro, gli allenamenti devono iniziare subito, perché ci vuole molto tempo e altrettanta pazienza. Se le cose andranno per il verso giusto il miglior amico dell’uomo diventerà anche il suo prezioso socio in affari, e riceverà tanti biscottini in cambio di quanti tartufi avrà trovato.
Si inizia quando il cane è ancora un cucciolo, giocandoci insieme e lanciandogli lontano, al posto della classica palla, prodotti artificiali simili al tartufo, oppure molliche di parmigiano, dal profumo altrettanto intenso. Poi, per abituarlo alla realtà, gli si lanciano i tartufi veri, di qualità non pregiata ma dall’ odore ugualmente inconfondibile. Ad ogni riporto il cane riceverà il suo meritato “biscottino-premio”, e così, corsa dopo corsa, si abituerà a non mangiarli più né a romperli, ma li consegnerà, intatti, al suo padrone.

Il valore commerciale di un buon cane da tartufo, di tre o quattro anni d’età, può superare i tremila euro, perché a cani ben addestrati corrisponderanno grandi quantità di tartufi trovati, e quindi alti guadagni. Di solito ogni cavatore di tartufi addestra il proprio cane da solo, altrimenti bisognerà rivolgersi agli allevatori specializzati. La scelta del cane da acquistare avviene sul campo, o meglio, nel bosco. L’allevatore ne porta con sé una decina e li sguinzaglia tutti insieme. Chi di loro avrà trovato il maggior numero di tartufi probabilmente avrà trovato anche un nuovo padrone.
Generalmente gli allevatori preferiscono i cani bastardi a quelli di razza perché hanno un olfatto molto più sviluppato. Qualcuno poi, forse per pubblicizzare i suoi animali, sostiene che i cuccioli nati da un cane già addestrato a cercare i tartufi siano più abili degli altri nel riconoscerne il profumo. Abbiamo poi notizia del Lagotto romagnolo, una razza di cane non ancora registrata, che sembra particolarmente incline a questa attività da fiuto.

Ma quanto rende andare alla ricerca di tartufi? Il signor Domenico Azzaro, un cavatore che conosce a memoria le faggete della sua zona, ci spiega: “Tutto dipende dall’epoca, dalla qualità, dalle dimensioni del tartufo e dalla richiesta del mercato. Per esempio, il tartufo bianco (più pregiato) e il tartufo uncinato si trovano fra ottobre e dicembre, il bianchetto da gennaio ad aprile e l’estivum, da maggio a novembre. Il prezzo al pubblico parte dai 15 € all’etto per il Masentericum Uncinatum, un tartufo nero abbastanza diffuso ma con un alto tenore di acido fenico che per essere conservato, e quindi messo in vendita nei negozi, deve essere sottoposto a un trattamento chimico che i grandi industriali del settore tengono ovviamente ben segreto. Ma si arriva facilmente a spendere anche 200 € per il tartufo bianco”. Questa infatti è la cifra media da sborsare, mentre scriviamo, se vogliamo acquistare un etto del famosissimo Bianco d’Alba.

Cercare tartufi sembra dunque un’attività molto redditizia, che però è soggetta ad una legislazione specifica. La legge prevede un esame specifico e il rilascio di un tesserino di abilitazione. Inoltre limita l’uso dei cani a non più di due per volta e vieta la raccolta dei tartufi durante le ore notturne. Nessun limite invece per il peso, almeno fino ad oggi. Per cui se si individua una tartufaia ricca di tartufi bianchi, e se il cane è bravo, allora sono soldi a palate, anzi a picconate.

Ogni anno ad Alba , la patria indiscussa del tartufo, per tutto il mese di ottobre si svolge una grande mostra-mercato che quest’anno si conclude il 10 novembre con la premiazione del miglior tartufo raccolto. Un’ altro avvenimento da non perdere è la straordinaria asta mondiale del tartufo che si terrà sempre il 10 novembre nel Castello di Grinzane Cavour. È l’occasione per gli estimatori giunti da ogni parte del mondo di accaparrarsi i migliori tartufi presenti sul mercato e provenienti non solo da Alba, ma anche da Norcia, da Spoleto, da Acqualagna e da tante altre località tenute gelosamente segrete dai cavatori.
A noi comuni mortali ci è dato da sapere che il tuber magnatum, cioè il tartufo, si trova fra zero e millesettecento metri d’altezza, cresce bene dalle micorizie poste all’estremità delle radici di querce, faggi e ròveri, e il terreno deve essere calcareo. Sono lì per essere raccolti. Bisogna solamente trovarli.
Buono a sapersi…
Per consumare il tartufo fresco bisogna ripulirlo dal terreno con uno spazzolino, e sciacquarlo con acqua corrente. Quindi si taglia a scaglie, e si mangia crudo su pietanze semplici come le uova al tegame o il riso al burro e salvia, che non ne soffocano il caratteristico profumo.
Per conservarlo qualche giorno bisogna metterlo in frigorifero a 2 gradi di temperatura, avvolto in un fazzoletto di cotone, oppure in un barattolo pieno di riso (da cucinare in seguito) che ne assorbirà l’umidità, evitando così la formazione di muffa.

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