A Slow Fish di Genova i segreti del pesce a tavola

Laboratorio del gusto a Slow Fish

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“La  rete   siamo  noi”  è  il tema   dell’ottava   edizione di Slow Fish 2017, dal 18 al 21 maggio al Porto Antico di Genova   che,  a  partire   dal   2004,   ha consolidato  un  insieme  di conoscenze,  scambi  e relazioni  tra centinaia  di “nodi”  per i quali Genova è ormai  un punto  di riferimento  imprescindibile:  pescatori,  artigiani  e cuochi  da tutto il mondo  che  si  incontrano  per condividere  e  sostenere  un  approccio  buono,  pulito  e  giusto alla  filiera  ittica, alla  biodiversità  marina  e all’equilibrio  delle  acque dolci.  Per  saperne  di  più tornano   anche   le   Conferenze,   in  cui   i  grandi   temi   scientifici   al   centro   dei   dibattiti internazionali   –   cambiamento   climatico,   valorizzazione   delle   risorse   e   sprechi   –   sono approfonditi da ricercatori, interpreti del mondo della  pesca e istituzioni con un linguaggio accessibile  e diretto.

8 falsi miti che a Slow Fish sfata con l’aiuto di ricercatori e dietisti

1 – Il sushi più buono con il pesce più fresco

Quante volte lo abbiamo letto nelle ammiccanti pubblicità dei ristoranti? Con il crudo però non si scherza e quindi godiamoci sushi, sashimi, tartare, carpaccio e marinato, ma teniamo a mente qualche piccolo accorgimento. Se lo consumiamo al ristorante il pesce deve essere abbattuto come prevede la legge, cioè surgelato in un abbattitore che lo porta velocemente a una temperatura di -18 gradi. Se lo prepariamo a casa dobbiamo conservarlo per almeno 96 ore in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle. Il rischio è quello di ingerire il famigerato anisakis, un parassita particolarmente persistente che affligge, tra le altre specie, acciughe e sardine, aringhe, branzini e merluzzi, rane pescatrici e calamari. Nell’uomo provoca infiammazioni allo stomaco e all’intestino e reazioni allergiche in alcuni casi anche gravi.

2 – Il salmone è il re di tutte le diete (anche ipocaloriche)

Lo sanno tutti quelli che almeno una volta nella vita si sono confrontati con i pasti in grammi, e anche i loro commensali: il salmone è il pesce più consigliato nelle diete, anche quelle ipocaloriche. Eppure ci sono tanti motivi per non mangiare salmone. Parliamo di quelli da allevamento, perché di esemplari selvaggi ne esistono sempre meno, tant’è che noi di Slow Food abbiamo avviato un Presidio a tutela della specie sockeye del fiume Okanagan, in Canada. Riportiamo qui solo quattro ragioni, il resto potete trovarlo sul sito di Slow Food: se i salmoni sono rosa come quelli selvaggi è perché nei loro mangimi è presente una sostanza colorante; a proposito di mangimi: i pesci di allevamento sono nutriti non solo con altri pesci (per 1 chilo di salmone allevato si uccidono 5 chili di pesci pescati, e quindi i salmoni sono anche non sostenibili), ma anche con farine derivanti dagli scarti di macellazione, evidentemente il caso mucca pazza non ci ha insegnato niente; per ultimo, 100 gr di salmone fresco contano circa 180 calorie, le alici 96, mentre i calamari 70 e le cozze addirittura meno di 60.

3 – Il pesce bistecca è più caro, quindi è di maggior qualità

In realtà è solo più comodo perché non ha spine e si cucina, e consuma, appunto, come se fosse una fetta di carne. Parliamo del pesce spada e del tonno, ad esempio, specie dal ciclo vitale lungo più di una stagione, che attraversano diversi mari prima di essere catturati e che ci trasmettono tutto il loro carico di contaminanti e metalli pesanti. Senza contare che la pesca intensiva del pesce spada e del tonno, quello rosso in particolare, ha messo a dura prova gli stock ittici, non lasciando ai giovanili la possibilità di crescere e diffondersi al di sopra della soglia di rischio.

4 – Preferisco il pesce fresco perché sono sicuro sia locale

Sarebbe bello questo sillogismo fosse vero, in realtà non è per niente così e basta dare un’occhiata a un qualsiasi banco del pesce per averne conferma: nel nostro Paese ogni giorno viene sbarcato pesce fresco proveniente da 40 Paesi, e molti di questi si affacciano sul Pacifico o sull’Atlantico. In questo caso a venirci incontro è l’etichetta, che deve contenere obbligatoriamente:
–     Denominazione commerciale della specie: es. “orata”, mentre il nome scientifico nel commercio al dettaglio non è obbligatorio in etichetta ma può essere esposto in un cartello unico;
–     Metodo di produzione: “pescato”, “pescato in acque dolci”, “allevato”;
–     Zona di cattura: deve essere indicato in maniera comprensibile per il consumatore il mare in cui è stato catturato, le famose zone di cattura Fao (es. “Area 47: Atlantico, Sudest”, o lo Stato di origine se si tratta di pesce allevato;
–     Stato fisico: decongelato, scongelato
–     Presenza di additivi: ad esempio “contiene solfiti” per i crostacei legalmente additivati con solfiti.

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5 – Non esiste una stagionalità dei pesci

In realtà esiste una stagionalità anche per i pesci, se si rispettano i tempi di riproduzione (e quindi il fermo pesca) e se si sceglie di acquistare specie provenienti dai mari a noi più vicini: le zone di cattura Fao dell’Atlantico nord-orientale (Area 27) e del Mediterraneo – Mar Nero (Area 37). Per queste, tra l’altro, in etichetta può essere specificata anche la sottozona (es. “Prodotto pescato al largo di Sestri Levante” e davvero consumare il pesce catturato “sotto casa”…
Bene, quindi, con quali ricette possiamo sbizzarrirci quest’estate portando in tavola pesce “italiano” e “locale”? Alici, gallinelle, lampughe, orate, ricciole, saraghi, sardine, spigole… C’è solo l’imbarazzo della scelta!

6 – Le sogliole sono tutte uguali anche se hanno prezzi diversi

E che dire di stoccafisso e baccalà? E dei polpi? A volte la variazione può essere anche di diversi euro, una forbice spesso eccessiva, non giustificata dal taglio del filetto o dalle dimensioni dell’esemplare. E quindi cosa c’è sotto? Purtroppo il fenomeno è sempre più diffuso a causa dell’eccessivo sfruttamento dei pesci più pregiati, e si chiama sostituzione di specie. Quando, a dispetto di cosa riporta l’etichetta, acquistiamo una lenguata senegalese (valore 4 euro/kg) al posto della sogliola, il brosme (valore 7 euro/kg) al posto di stoccafisso e baccalà, i moscardini al posto dei polpi (valore 4 euro/kg), siamo vittima di una frode commerciale a tutti gli effetti. E quindi? Come ci si può difendere? Studiandone l’anatomia se acquistiamo il pesce da consumare a casa, non c’è altro modo. E se andiamo al ristorante? Possiamo solo fidarci dell’onestà del cuoco.

7 – Vongole e cozze sono inquinate

Sono invece le specie allevate da privilegiate per gusto, facilità di preparazione e proprietà nutrizionali; perché scegliendole non andiamo a stressare sempre i soliti cinque pesci pescati che consumiamo e perché la mitilicoltura è la forma di allevamento più sostenibile. Largo quindi a cozze, vongole e ostriche, che si nutrono dei microrganismi presenti nell’acqua, filtrandola, e non necessitano quindi di mangimi. È però necessario che l’ambiente di allevamento sia sicuro per evitare che sostanze o batteri nocivi alla nostra salute siano filtrati e si accumulino poi nel loro organismo. Gli allevamenti di qualità privilegiano basse densità e favoriscono adeguati ricambi delle acque. Come tutti i molluschi, devono essere vendute in reti sigillate, recanti un’etichetta che ne indichi varietà, scadenza e provenienza.

8- Mangiare più pesce fa bene alla salute

Nutrizionisti e dietologi, ma anche presentatori e chef-star, consigliano di consumare più pesce per il contenuto di omega-3 e per le sue carni pregiate. Ma sappiamo tutti che gli stock della maggior parte dei pesci che consumiamo abitualmente sono ormai al collasso. Forse allora dovremmo ripensare i nostri consumi di pesce per rendere la dieta mediterranea più sostenibile. Come? Valorizzando le fonti alternative di omega-3 (come i semi ad esempio), i pesci stagionali e a ciclo vitale breve, poco conosciuti e meno costosi, per i quali il prezzo non corrisponde di certo al valore nutrizionale. E poi ci sono i “non pesci”, le alternative che il mare ci offre per esaltare il piacere e mantenerci in salute, senza intaccare gli ecosistemi acquatici: meduse e alghe, molluschi e crostacei. Perché no?

Slow Fish

Slow Fish  è la  festa  dedicata  a tutti coloro  che vogliono  saperne  di più sul consumo di pesce e sui  suoi  effetti  sulla  salute  delle  persone  e degli  ecosistemi,  su quella  dei  mari  e dei  fiumi.  Le chiavi   del   suo  successo  sono  l’approccio   ludico,   basato   sul   piacere   legato   al   cibo,   e  il linguaggio semplice. Per aiutare i visitatori a “leggere” l’evento, i ciceroni di Slow Food propongono   i Percorsi Slow:  Che pesci prendere,  pensati  per le  scolaresche  e il pubblico  in visita.   Il punto   di  partenza   è  Casa  Slow   Food,  dove  incontrare   le  comunità   della   pesca provenienti  da  tutto il mondo,  aggiornarsi  sui  progetti  della  Chiocciola  e sfogliare  le  ultime novità  pubblicate  da  Slow  Food  Editore.  Da  qui  si  salpa  per  un  divertente  viaggio  tra gli stand, dove dialogare con esperti ed espositori, assaggiare specialità ittiche e approfondire le tematiche  al  centro  della  manifestazione.  Come ad esempio  il binomio  cibo-salute,  per chiarire dubbi  e  sfatare  falsi  miti  sul  pesce  a  tavola,  grazie  ai  Master  of Food guidati da  dietisti  e cuochi. Non può mancare un focus sulla tutela della biodiversità, narrata (e proposta in degustazione) dagli chef dall’Italia e dal mondo all’opera nei 15 appuntamenti della Cucina dell’Alleanza:  un vero e proprio teatro  in cui  gli  attori  cucinano  e raccontano  gli  ingredienti delle  loro  ricette, provenienti da produzioni rispettose  dell’ambiente  e del benessere  animale.

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